课外兴趣课-辣椒.pptVIP

没有辣椒的时代 秦汉时期，中国南北饮食风俗已经存在明显差异，从《黄帝内经》的描述中可见一二： 东方之域，……其民食鱼而嗜咸；西方者金玉之域，……其民华食而脂肥；北方者，……其民乐野处而乳食；南方者，……其民嗜酸而食胕；中央者，……其民食杂而不劳。 ——《黄帝内经·素问》 大概意思是说东部爱吃海产口味偏咸，西部吃油脂肥腻的食品，北方游牧民族爱吃乳制品，南方人爱吃酸食腐食，中原人吃杂食。 此时距离辣椒进入中国还有一千多年，饮食风俗与现在江南人好甜、川湘人喜辣的口味分布还是有很大差别。 四川在秦汉时期的口味，可以参考东晋史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中的描述：“尚滋味...好辛香”。 此处的“辛”指的不是辣椒，而是花椒、姜、茱萸等作物，它们是辣椒出现之前的辛辣担当；而四川自古以来也正是此类作物的优质产地之一。 中国古代辛辣的调料并不少, 重要的除了花椒、姜、茱萸外，还有扶留藤、桂、 胡椒、芥辣、紫苏等, 在明代末年辣椒传人中国前, 花椒、姜、茱萸使用最多, 被称为中国民间三大辛辣调料。 土生土长的花椒无疑是传统辛辣大军中最重要的一员，它不仅种植历史悠久，而且使用范围覆盖全国。诗经中也不乏关于花椒的记载，赞叹其开花丰收： 有椒其馨。 ——《诗经·周颂·动荃》 椒聊之实, 蕃衍盈升。 ——《诗经·唐风·椒聊》 历史上所谓的“ 三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒为首； 所谓的“ 五香”也是由大小回香、丁香、桂皮、花椒组成。 可见花椒的地位不一般。 辣椒PK花椒 花椒入谱比例变化曲线图《中国古代辛辣用料的擅变 、流布与农业社会发展》 参考西南大学历史地理研究所所长蓝勇对于《中国古典食谱》花椒入谱比例的研究，从北魏开始，花椒的使用比例逐渐增大，到唐代已经接近40%，在明代也有29.7%。 然而到了明末清初，社会结构变化，加之辣椒的传入以及胡椒更广泛的使用，侵夺了花椒在辛辣调料中的地位，花椒入谱比例骤减到了20%以下。 于是，清代以前广泛使用的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区唯以山东等地还保留食麻的传统；传统的花椒、姜、茱萸三香，演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。 至此，漫长的花椒时代走向衰落。 辣椒PK生姜 生姜的地位，倒是没怎么变。不仅种植范围广泛，使用范围也比较广，直至现在也中国饮食中重要的辛辣调料之一，三香中的地位不可撼动。 辣椒PK茱萸 最无奈的，要数茱萸。 茱萸在中国古代是十分寻常的辛辣调料，在中国民间也有九九重阳登高插茱萸的风俗，人们还相信佩戴茱萸能驱邪避恶。 不过对于我们这辈人来说，几乎很少有人能准确的描述什么是茱萸，对于它最大的印象应该来自于课文中出现的“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。” 如今的茱萸已经基本退出了美食界，只有少部分地区还用于调料，更多的茱萸已经转行，开始发挥它的药用价值和观赏价值。 这一切的发生，大概都是辣椒惹的祸。 辣椒在中国的扩张如同一出风风火火的大戏。 我国关于辣椒的最早记载出现在明1591年高濂所撰的《遵生八笺》中，文曰 :“ 番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观。”其中“番椒”就是现在的辣椒，一个“番”字暴露了它的外来户籍。 进击的辣椒 朝天椒在今日也会被用于盆栽 根据明清时期各地方志记载，辣椒由盛极一时的“大帆船贸易”路线远渡重洋而来，最先进入浙江，并向周围地区扩散。 或许是由于口味不符，此时的辣椒并没有热烈的登上餐桌，而是栽种在富贵人家的后花园用于观赏。于是江浙地区人民把辣椒写入了文学作品和园艺书目： 凌霄花。阳壮的咍。辣椒花。把阴热窄。含笑花。情要来。红葵花…… ——《牡丹亭·冥判》汤显祖 几乎同期，辣椒的记载也出现在辽宁省的文献当中 。 不过该地区的辣椒更可能来自朝鲜半岛，毕竟由于缺盐，隔壁国的朝鲜族群众们从16世纪末起就开始用辣椒腌制改良传统泡菜了，并一举搞出如今韩国美食中最具代表性的食品——辣白菜。 初入浙江 韩国料理中不可或缺的辣白菜 深入湘黔 接下来辣椒从浙江持续扩展到湖南、贵州、河北等地，这一次的出击湘黔两省成功沦陷。 湖南是我国最先形成的食辣省区，嘉庆年间可能已经食辣成性；民间还有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”之说。 明清时期战乱频发多地社会结构重组，湖南的新移民与少数民族融合逐渐形成了傲气冲天、敢为人先的性格，火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人瞬间发生了奇妙的化学反应。 更重要的是此时的湖南经济相对封闭落后，省外时令蔬菜因为交通不便难以流进本土，全国食盐产量锐减，盐价逐年走高，而辣椒经济实惠，易于种植，又能在某种程度上可以替代食盐，增进食欲，杀菌消毒；就这样辣椒与湖南结下了不解之缘。 湖南湘西乾州古城火红“晒秋”图 在更加贫瘠的贵州山区同样是类似的情况。 药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。 ——《思