西点工艺实训教程课件—西式面点制作工艺及技术.pptxVIP

第四章 西式面点制作工艺及技术;目录;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;4．制作步骤（1）墨西哥酱的制作：将黄油、砂糖隔水加热，加入鸡蛋搅拌均匀，加入过筛后的面粉搅拌成光滑细腻半流动的液体，装入裱花袋备用。（2）面包的制作：①将面团配料中除黄油和盐以外所有原料放入搅面机中，先低速搅拌，等抱团后加入盐中速搅至基本成形，加入黄油，搅至黄油与面团完全融合并出现较薄的膜即可。②将面团整形后保鲜膜包裹，室温醒发30min。③取出面团排气后分割成每个30g一个小面团，将每一个小面团揉搓均匀、表面光滑， 相互间距5cm，摆列整齐放在烤盘中，放入醒发箱醒发。④面团发至两倍大后将装入裱花袋的墨西哥酱从顶部开始以绕圈的方式均匀挤在面包上，放入烤箱。⑤烤箱温度190℃，烤制20min出炉。 5．注意事项（1）制作完成的墨西哥酱不需要冷藏，放置室温备用即可，黄油会使酱慢慢变稠。（2）面包的墨西哥酱可以多挤一些，这样酥皮可以包裹整个面包。（3）不同季节，根据面粉吸水量的不同，可以对牛奶含量进行适当调整。 ;;;;;六、红豆吐司;;;;;4．制作步骤（1）面包粉、砂糖、改良剂和奶粉，加入鸡蛋和水先低速搅拌，等抱团后加入盐中速搅至基本成形，加入黄油，然后高速搅打出均匀有弹性，撕拉不易断，能形成一层薄膜即可拿出。（2）取出面团排气，称重，每个面团30g，搓圆，放入烤盘保鲜膜包裹冷藏12h。（3） 拿出面团，室温软化30min，每个面团排气、擀平、卷起，搓成20cm的长条，3 个面团编成一股麻花辫，整齐地摆在烤盘上，面团相互间距6cm，放入醒发箱醒发至体积两倍大。（4) 椰丝酱：鸡蛋和砂糖打发，再缓缓加入油，边加油边搅拌，最后加椰丝拌匀，呈半流体状即可，装入裱花袋备用。（5）醒发好的面包拿出，横向挤上椰丝酱，撒上葡萄干，放入烤箱。（6）烤箱温度190℃，烘烤18min出炉。 5．注意事项（1）面包轻轻按下可以回弹，表示醒发完成。（2）不同季节，面粉的吸水量不同，可适当调节水的含量。（3）烤制时上色后可盖上锡纸，避免颜色过深。 ;;;;;十一、黑钻吐司;4．制作步骤（1）吐司制作：①面团配料中除黄油和盐以外所有原料放入搅面机中，先低速搅拌，等抱团后加入盐中速搅至基本成形，加入黄油，然后高速搅打出均匀有弹性的面团，撕拉不易断，能形成一层薄膜，即可。②面团用保鲜膜包裹发酵至体积两倍大，按压排气。③将松弛好的面团排气后分割成每个350g的面团，搓圆，用保鲜膜包裹松弛15min。擀成与吐司模具长度一致的长方形面片，涂一层可可粉，加入蜜豆，卷起放入吐司模具。④放入醒发箱，发酵到模具八分满。（2）蛋糕制作：①将蛋清和蛋黄分离，蛋清分3次加入砂糖，打至干性发泡。②牛奶和黄油隔水融化，然后加入过筛的可可粉和面粉搅拌成细腻有光泽的可可糊，加入蛋黄拌匀。③取三分之一蛋清与蛋黄可可糊混合均匀，再倒入蛋清中彻底拌匀。④将制作好的蛋糕糊倒在醒发好的吐司上，在桌子上轻震模具，以便震掉气泡。⑤烤箱温度180℃，烤制40min。烤制15min后蛋糕表面凝结时，用刀在蛋糕顶划口， 继续烘烤25min。烤制完成后出炉，脱模放凉。 5．注意事项（1）吐司醒发至八分满即可倒蛋糕糊。（2）制作蛋糕时牛奶要与黄油充分乳化，再加入可可粉，要注意黄油温度不要太高。（3）擀制面团时可以卷入蜜豆或者耐热巧克力豆，增加口感。（4）根据烘烤情况盖上锡纸防止表面焦煳。 ;十二、蜜豆小金砖;4．制作步骤（1）将面团配料中除黄油和盐以外所有原料放入搅面机中，先低速搅拌，等抱团后加入盐中速搅至基本成形，加入黄油，高速搅打出均匀有弹性的面团即可。（2）将面团用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻20min。（3） 冷冻好的面团取出，擀为片状黄油两倍大小的方形，包裹黄油，擀三叠三，最后将其擀成1cm的薄片，切成2cm宽的长条。（4） 每份面团250g，分别压扁，每条与每条稍重叠，包入蜜豆，稍稍按压，卷成筒状， 放入模具。（5）放入醒发箱醒发至模具九分满，表面刷蛋液，撒杏仁片，放入烤箱。（6）烤箱温度210℃烤制8min后，转170℃烤制18min出炉，脱模冷却。 5．注意事项（1）整形时不要过紧，以免影响发酵。（2）烤制时可以加盖锡纸以保证面包上色不会太深。（3）烘烤结束后趁热脱模，放置在通风干燥处冷却。（4）不同季节，面粉的吸水量不同，可适当调节牛奶的含量。（5）搅面时提高挡位搅至面团呈拓展状态，形成筋性，能形成薄膜即可。（6）每擀制一次需要冷冻5min，再擀制第二次。（7）醒发温度控制在30℃以下，温度过高黄油会从面团渗出。（8）选用的是SN2183水立方模具。 ;十三、马达加斯加