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中式快餐盈利模式分析报告 依靠加盟的模式，黄焖鸡米饭经过几年的极速扩张，门店数量已经超过 4 万家，超过“沙县小吃”成为中国的“国民小吃”。不过，黄焖鸡米饭极速扩张带来的问题也不容忽视，假酱料、“僵尸肉”等问题不时见诸报端。这些问题导致黄焖鸡米饭声誉不同程度受到影响，终端店面经营更加困难，而店面为了生存降低成本，购买低质食材，形成恶性循环。业内认为，在黄焖鸡米饭发展遇到瓶颈时，借鉴复制沙县小吃的模式或是一个不错的选择，但这两个业态的发展模式不同，能否成功复制仍是一个大大问号。 店面疯狂增长 黄焖鸡米饭后来者居上逐渐挤下沙县小吃，成为新一代的国民新宠。百度数据显示，2013 年 11 月之后黄焖鸡米饭关注度开始超越沙县小吃，成为“国民小吃”。百度地图大数据显示，黄焖鸡米饭从 2014 年 开始极速扩张，半年多从 137 个城市扩张到 244 个， 店面数量从 8538 增长至 2016 年底的 40834 个，增 长了近 5 倍。目前店面覆盖全国 329 个城市，大多分 布在中国中东部，其中北京、山东、河南、江苏、上海等最为密集。其中，北京店面数量最多，达 2014 家，上海的数量也达到 1884 家。从每平方公里分布的店面数量来看，二线城市黄焖鸡米饭的饱和度高于一线城市，河南、山东、江苏最为密集，郑州市的饱和度最高达 2.76，济南的饱和度也达到 2.14。 经营这些店面的品牌商也不少，数据显示，目前黄焖鸡米饭品牌有 200 多个，其中杨铭宇黄焖鸡米饭为行业领头羊。杨铭宇黄焖鸡米饭的工作人员告诉记者， 该品牌的门店已经超过了 4000 家。这一数据虽然只占到总数的十分之一，但远远高于排名第二位的食必思黄焖鸡米饭的门店数量，后者门店数量只有 600 多家。 中国食品产业评论员朱丹蓬认为，黄焖鸡米饭作为一个单品，之所以能够高速扩张，加盟方式起了主要的推动作用。“黄焖鸡米饭定位的消费群体是高中生、大学生以及工厂附近的打工族，加盟门槛较低，才得以迅速扩张。”朱丹蓬认为。 据杨铭宇黄焖鸡米饭加盟热线工作人员表示，加盟 杨铭宇黄焖鸡米饭的费用只有 2.5 万元，城市店面面积要求在 50 平米以上，县城店面面积 30 平米即可， 杨铭宇黄焖鸡米饭将提供培训、统一装修方案、广告牌以及工作服。加盟商必须购买杨铭宇的酱料，其他的食材可以由加盟商自行采购，但需要向杨铭宇黄焖鸡米饭提供食材厂家的相关材料，保证加盟商购买的食材符合食品安全相关的规定。 食必思加盟条件更简单。北京魏公村南区的一家食必思黄焖鸡米饭的负责人表示，他已加盟多年，当时一次性交了四五千元的加盟费，不用再交任何的管理费用，加上装修等费用没超过 2 万元。 安全问题频出 加盟的方式在带来黄焖鸡米饭高速扩张的同时，也爆出很多问题。 部分黄焖鸡米饭加盟商，黄焖鸡米饭最重要的就是酱料，杨铭宇黄焖鸡米饭通过统一配送酱料来控制加盟商。然而，目前市面上“有组织”的黄焖鸡米饭餐厅却仅占少数，为了降低成本，很多“无组织”店面 打起了酱料的主意。资料显示， 2016 年底，南京市 连续发生多起生产企业违规生产假冒的黄焖鸡酱料， 流向南京及周边市场。这些企业的主要问题包括伪造生产日期、无证及冒用生产许可证号生产黄焖鸡米饭酱料。 据杨铭宇黄焖鸡米饭的工作人员表示，杨铭宇黄焖鸡米饭的酱料价格是 100 元/桶，一桶 6 升，能够加 工 55-60 份黄焖鸡米饭。 除了酱料，鸡肉也是重要食材。根据黄焖鸡米饭的做法，制作时需要选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉，但消费者在黄焖鸡米饭中吃出“问题肉”的案例却屡见不鲜。2016 年，杨铭宇黄焖鸡米饭无锡香榭店就曾使用了口感不佳的进口冻肉，俗称“僵尸肉”。这些肉品的加工地点在偏僻的废弃工厂，现场脏乱不堪，工人没有佩戴任何隔离工具，加工用的砧板已发霉。 业内认为，这些假冒的酱料、低品质食材之所以有市场，主要原因是黄焖鸡米饭的经营遇到问题。“黄焖鸡米饭的定位较低，进驻一个城市的初期，消费者较多，但由于创新不足，消费者也就疲惫了，加之现 在商业地产的租金、食材、人工成本不断上涨，部分 黄焖鸡米饭的商家经营越来越难。”朱丹蓬表示。 在经营困难之际，一些商家准备开发其他的餐品， 试图边缘化黄焖鸡米饭。“我们的房租 3 万/月，这就 要求一天流水都在 4000-5000 元左右，原来达到这 种规模没有问题，但现在很难达到 4000 元，日流水 不到 4000 元，我们就得赔钱。”来自北京杨铭宇黄焖鸡米饭东土城路店的一位工作人员表示：“黄焖鸡米饭已经过时了，我准备做刀削面，但是由于店面招牌就是黄焖鸡米饭，很多消费者不知道有其他的餐食选择，到店的消费者仍是以选择黄焖鸡米饭为主，所以我们现在要放弃黄焖鸡米饭这个品类。” 难走沙县小吃路 在黄焖鸡米饭发展遇到瓶颈之际，有业内人士表示能否复制沙县小吃的模