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2015 年职业技能鉴定操作技能考核项目 中式烹调师 中级 试题一：溜腰花 1、准备要求 原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 猪腰子 g 400 考场准备 2 湿淀粉 g 10 考场准备 3 生抽 g 15 考场准备 4 白糖 g 5 考场准备 5 醋 g 5 考场准备 6 料酒 g 5 考场准备 7 味精 g 2 考场准备 8 清汤 g 50 考场准备 9 葱花 g 10 考场准备 10 姜末 g 5 考场准备 11 蒜末 g 5 考场准备 12 材料油 g 5 考场准备 13 色拉油 g 500 考场准备 工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1 把 考生自备 2 平盘 9 寸 1 块 考场准备 3 小碗 3 寸 1 个 考场准备 2、操作考核规定及说明： 操 作 程 序 1）腰子洗净，处理干净； 腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆； 用小碗把调料兑成汁； 勺放油热后把腰花炸一下； 勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。 考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。 3、考核时限： 准备工作 1min（不计入考核时间）。 正式操作 25min。 提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师中级操作技能考核评分记录表 准考证号 姓名 性别 试题名称：溜腰花 考核时间：25min 序 考核 号 项目  评分要素  配分 评分标准 检测 扣分 得分 备注 结果 1 成品色泽 芡汁红亮 口味咸香 5 达不到要求扣 5 分 5 味型不准扣 5 分 2 调味 口味适中 8 达不到要求扣 5 分，较差扣3 分 有异味 5 扣 5 分 3 形状 麦穗形 10 不符合要求扣 6 分，较差扣4 分 刀距相等 10 达不到要求扣 6 分，较差扣 4 分 4 刀工 深浅一致不连刀 无透刀现象 10 深浅不一扣 10 分 2 有连刀扣 2 分 5 有切断扣 5 分 上浆 上浆适中火候恰当 火候 过火、欠火无焦糊 芡汁 油量适中 7 不符合标准扣 7 分 5 不符合要求扣 5 分 8 过火、欠火扣 8 分 3 有焦糊扣 3 分 2 油量多或少扣 2 分 芡汁包住原料 芡汁包住原料 5 不符合要求扣 5 分 芡汁厚薄均匀 5 不均匀扣 5 分 装盘美观 3 不符合要求扣 3 分 8 装盘 盘边洁净 2 卫生差扣 2 分 失饪 生、煳、不能食用、烹调方 9 其它 法不对，此项试题为 0 分 合理用料 浪费原料从总分中扣 5 分 现场 违反纪律从总分中扣 5 分， 考场纪律 10 操作 严重违纪将取消考核 现场卫生 卫生差从总分中扣 5 分 安全文明 每违反一项规定从总分中 11 遵守操作规程 操作 扣 5 分，严重违规停止操作 考核 每超时 1min 从总分中扣 5 12 超时 时限 分，超时 3min 停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 2014 年 11 月 日 试题二：宫保鸡丁 1、准备要求（1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 鸡脯肉 g 250 考场准备 2 油炸花生米 g 50 考场准备 3 干红辣椒 g 10 考场准备 4 老抽 g 20 考场准备 5 醋 g 8 考场准备 6 白糖 g 5 考场准备 7 花椒 粒 20 考场准备 8 葱 g 15 考场准备 9 姜 g 5 考场准备 10 蒜 g 5 考场准备 11 精盐 g 2 考场准备 12 味精 g 2 考场准备 13 料酒 g 25 考场准备 14 湿淀粉 g 35 考场准备 15 肉汤 g 50 考场准备 16 色拉油 g 80 考场准备 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1 把 考生自备 2 平盘 9 寸 1 块 考场准备 3 小碗 1 个 考场准备 2、操作考核规定及说明： 操作程序 鸡脯剞花刀，切成 1cm 的丁，上浆，树椒切成小段； 小碗加调料对成汁； 勺加油烧至 3 成热下鸡丁滑散捞出； 勺加油烧热炒辣椒，鸡丁，加调味汁，花生米翻匀即可。 考核规定说明 如操作违章，将停止考核。 考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 考核技能说明：本项目主要考核考生对制作宫保鸡丁掌握的熟练程度。 3、考核时限： 准备工作 1min（不计入考核时间）。 正式操作 25min。 提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师中级操作技能