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后厨物料加工管理制度 一、肉类加工： 1、加工肉类首先注意肉类新鲜度。对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工； 2、海鲜类不要与其它肉类混合清洗； 3、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味； 4、砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。 二、蔬菜加工： 1、蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等； 2、腐烂的蔬菜、瓜果不得加工； 3、加工用具应清洗干净、定位整齐摆放； 4、每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。 三、烹调工作管理 1、加工前应检查原料质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、用具，把砧板清洁后放好，工具收入柜内。 2、检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。 3、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。 4、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。 5、雪柜要有专人负责，定期清洗。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。 6、放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。 7、下班时要搞好区域卫生，定点放好工具。 四、配餐工作管理 1、配餐台内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准存放任何杂物及私人用品。分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。 2、食具必须洁净，且经过消毒，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。 3、用餐摆位食具只准提前半小时。 4、台桌、打饭菜用具每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。 5、每周对配餐台进行一次大扫除，彻底清洗桌椅、地面、墙壁、风扇、灯管，避免滋生苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。 6、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。 五、洗涤工作管理 1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。 2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。 二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。 三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒：洗净的食具按食具消毒的方法和要求即进行消毒。 五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的保洁柜存放，避免被污染。 3、清洗完的食具应无食物残渣、无污垢、无油渍。 4、消毒后的食具应无水、干爽、无污垢、无异味，且不能与未消毒的食具混放，避免交叉污染。 5、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次。 6、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。 7、每天下班前搞好岗位的卫生工作。