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PAGE PAGE 1 2021-2022年度技能比赛上甑、踩曲考试 您的姓名：一、单项选择题1、生产性粉尘中主要常见的类型是（）。A、矿物性粉尘B、混合型粉尘C、化学性粉尘D、动物性粉尘2、目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性3、输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。4、淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，（）淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。A、豌豆B、小麦C、马铃薯D、糯米5、大小曲混用工艺的典型代表是（）酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒6、企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（）学时。A、8B、20C、24D、407、曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（）或曲块开壳。A 窝水曲B 黄曲C 散曲D 死板曲8、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（）A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度9、曲药储存期最佳时间为：（）A、储存期半年左右B、储存期 1 年C、储存期 1 年半10、白酒中酸含量不当，不能导致：（）A 抑制放香性B 味道粗糙C 略显苦味D 甜味11、储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装 （）。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置12、食品安全标准应当包括食品检验方法与（）。A、规范B、规程C、标准D、技术13、浓香型大曲酒的发酵容器是（）。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐14、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min15、凤曲培养过程中顶点温度约是多少（）A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃16、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A 酯类B 酸类C 醇类D 醛类17、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。A 甲酸B 乙酸C 乳酸D 丁酸18、白酒中含酸量（）酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般19、白酒酿造用水一般在（）以下都可以。A、软水B、普通硬水c、中等硬水D、硬水20、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关21、国家建立食品安全信息统一公布制度，由（）统一公布。A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国家技术监督局22、白酒的酸类是以（）为主。A 有机酸B 无机酸C 低级脂肪酸及乳酸D 乳酸23、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存期中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛24、白酒标准中固形物应小于（）。A、0.4g／LB、0.5 g／LC、0.6 g／LD、0.8 g／L25、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌26、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲27、在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平 衡，此阶段为还原阶段。A、10～12B、6～9C、6～12D、5～628、由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用29、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛30、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化31、原酒在入库储存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析32、存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿33、在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮34、有些厂贮时在原贮酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5—10B、10—20C、10—1