餐饮服务礼仪培训.pptVIP

（十）清洗、消毒、保洁设施要求　 至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 （十一）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求　　　　 1．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。　　 2．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。　　 3．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。　　　　 （十二）采光照明设施要求　　 1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。　　 2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。　　 （十三）废弃物暂存设施要求　　 1．区分标识。　　 2．废弃物容器应配有盖子。　 3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。　 4．安装油水隔离池、油水分离器等设施。　　 （十四）设备、工具和容器要求 仿瓷 陶瓷 玻璃 不锈钢　 四、场所及设施设备管理要求 （一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。　　 项 目 频 率 使用物品 方 法 冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 工作台及 洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 项 目 频 率 使用物品 方 法 地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 项 目 频 率 使用物品 方 法 排烟设施 表面每周一次 内部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物 暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 （二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。　　 （三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。 第三部分 过程控制 烹饪 面点制作 采购→粗加工、切配 → 食品再加热 → 食品添加剂的使用 凉菜加工 →备餐及供餐→餐具清洁消毒→食品留样→储存→餐厨废弃物处理 记录管理 信息报告 投诉受理 根据经营的产品类别不同，会有不同的过程管理： 采购验收、 粗加工、 切配、 烹饪、 备餐、 供餐 凉菜配制、 裱花操作、 　　 生食海产品加工、 饮料现榨、 水果拼盘制作、 面点制作、 烧烤加工、 食品再加热、 食品添加剂使用、 　　 餐用具清洗消毒保洁、 集体用餐食品分装及配送、 中央厨房食品包装及配送、 食品留样、 贮存。　　 　PS:　　预防食物中毒的基本方法 （一）预防细菌性食物中毒 基本原则： 防止食品受到病原菌污染 控制病原菌的繁殖 杀灭病原菌 食物中毒的流行病学特点 1. 原因分布 微生物