食品安全控制技术：运输环境条件及其控制.docxVIP

《食品平安控制技术》电子教材运输环境条件及其控制 运输的环境条件从产地到销地之间的运输时间愈长，途中各种环境因素变化 越大，对食品品质的影响也越大。关于运输中的环境条件以及食品的生理作用与 保持食品品质之间的关系，与贮藏时的情况相似。所不同的是运输是运动着的条 件，而贮藏是相对静止的条件。 1、运输的方式 (1)铁路运输：运量大，速度快，运费较低，受自然因素影响小，连续性好；铁 路造价高,占地广，短途运输本钱高；大宗笨重、需长途运输的货物。 (2)公路运输：机动灵活凋转速度快，装卸方便,对各种自然条件适应性强； 运量小，耗能多,本钱高，运费较高；短程、量小的货物。 (3)水路运输：运量大，投资少，本钱低；速度慢，灵活性和连续性差，受航道 水文状况和气象等自然条件影响大；大宗、远程、时间要求不高的货物。 (4)航空运输：速度快，效率高，是最快捷的现代化运输方式；运量小，耗能 大，运费高,且设备投资大，技术要求严格；急需、贵重、数量不大的货物。 (5)联合运输：是合理运输的主要组织活动形式之一。将不同的运输方式、 几个运输企业，或产、供、运、销部门有机地衔接起来，对全运程进行统筹，使 货物办理一次托运手续便能从产地或始发地迅速、简便、经济、平安地运达收货 地； 2、运输的工具 (1)普通常温车和船：大小运量各有不同，其共同的特点是:只有运输功能， 没有温度控制条件。可用其运输大米、面、油料等受自然气温、湿度影响不大食 物。 (2)保温车：车体具有保温作用，但无制冷设备，可用其运输水果、蔬菜。 在蔬菜、水果运送过程中主要靠保温车体的保温作用阻断内外气体的交换， 以保证蔬菜、水果在运输过程中保持一定温度范围。此方法受环境温、湿度影 响小。 (3)冷藏车：冷藏车具有保温和制冷功能，可以任意调节运输所需的温度。 可用其运输水产、熟肉、冰冻食品。 运输工具应符合卫生要求： ⑴专用运输工具； ⑵严禁与农药化肥化工产品及其他有毒有害物质混载； ⑶运输前清洗干净； ⑷定期清洗消毒； ⑸油布覆盖、顶棚、封闭式车厢和船舱。 3、运输的技术要求 运输的基本要求：平安，及时，准确，经济。 (1)控制低温，防热防冻 (2)合理装载堆码，保证装载量和运输平安 (3)做好遮盖保护，防止日晒雨淋 (4)平安行驶和文明装卸，防止振动和损坏 (5)交接及时，减少中间环节 4、运输的动态控制食品运输可被看作是在特殊环境下的短期贮藏，运输环境是一个动态环境。 温度、湿度、气体等环境条件对食品品质的影响与贮藏中的情况基本类似。 (1)震动 震动是运输环境中最为突出的因素，它直接造成食品的物理性损伤，也可以 发生由震动引起的品质劣化的反响。 震动的强度：以普通震动产生的加速度大小来计算：1级、2级、3级、4 级。运输中产品的震动加速度长期达1级以上时，就会产生物理性损伤。 ①运输方式与震动： 铁路运输的震动强度小于公路运输；海路运输的震动强度又小于铁路运输； 铁路运输途中，货车的震动强度通常都小于1级；高速公路上一般不会超过1级；震动较大，路面较差以及小型机动车辆可产生3~5级的震动；后部上端 的震动强度最大，前部下端最小。 ②新鲜果蔬的种类与其对震动损伤的抵抗力 类型 种类 能够忍耐运输中震动加速度的临界点/级 耐碰撞、耐摩擦的 柿、柑橘类、绿熟番茄、根菜类、甜椒 3.0 不耐碰撞的 苹果、红熟番茄 2.5 不耐摩擦的 梨、茄子、黄瓜、结球类蔬菜 2.0 不耐碰撞、不耐摩擦的 桃、草莓、西瓜、香蕉、柔软的叶菜类 1.0 易脱粒的 葡萄 1.() (2)温度表6-2国际制冷学会推荐的新鲜蔬菜的运输温度(国际制冷学会,1974年) 蔬菜种类 1?2d的 运输温度 2?3d的 运输温度/七 蔬菜种类 1?2d的 运输温度/工 2?3d的 运输温度/七 芦笋 0?5 0?2 菜豆 5?8 未推荐 花椰菜 。?8 0?4[ 食荚豌豆 0?5 未推荐 甘蓝 0?10 0?6 南瓜 0?5 未推荐 ＜菜 0?8 0?4 |番茄(未熟) 10?15 10?13 葛苣 0?6 0 ~2 番茄(成熟) 4?8 未推荐 菠菜 0?5 未推荐 胡萝卜 0?8 。?5 辣椒 7?10 7?8 洋葱 -1 ?20 - 1 ?13 黄瓜 10?15 10 ?13 马铃薯 5 ?10 . 5?20 (3)湿度大多数食品的贮藏和运输适宜的相对湿度80%?95%,如芹菜等鲜嫩蔬菜90%? 95% o但也有例外：洋葱、大蒜为65%?75% ；瓜类为70%?85%；乳粉、 蛋粉及豆乳粉：相对湿度高于50 %时，会发生成团或结块现象。 (4)气体一般短途和短期运输：空气成分的变化不大； 运输工具和包装：密闭性好的设备使CO2浓度增高；震动使乙烯和CO2增高; 要加强运输过程中的通风和换气，防止有害气体积累而产生生