鲁菜的介绍演示文档.pptVIP

鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一,居中国四大菜系之首,是中国饮食文化的重要组成部分.它历史悠久,影响广泛.鲁菜精于火候,善调五味,菜形大方,艺术独特,格调高雅,口味咸鲜脆润,风味独特,制作精细。 一、山东菜系的历史 鲁菜形成菜系风格的时间较早，其发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）。 形成于秦汉。 南北朝时已初具规模。 宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。 明清时已形成稳定流派。 二、山东菜的丰富物产 莱州湾大对虾 湖滨区大寒羊 龙口粉丝 烟台苹果 莱阳梨 阳信鸭梨 肥城桃子 乐陵小枣 沾化冬枣 烟台大樱桃 胶东大白菜 胶州大白菜，俗称“胶白”，因产于山东省胶州市而得名，是山东省的著名特产之一。胶州大白菜以汁白、味鲜甜、纤维少、营养丰富、产量高等特点而驰名中外，富含多种维生素和氨基酸，营养丰富，并有耐储存等特点。在种植中用豆饼、鸡粪作为肥料，从不打农药，是纯正的天然蔬菜。胶州大白菜种植历史悠久，品种繁多，远销日本、南韩、新加坡等国家，且深受世界各国消费者的喜爱。 沙窝板栗 益都山楂 德州西瓜 德州扒鸡 潍县萝卜 临沂八宝豆豉 三、鲁菜派别 鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中，但却各有各的特点。 济南菜 济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放。此外，济南菜的强项在于制汤，清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。 济南派主要名菜 糖醋黄河鲤鱼 “糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。 奶汤蒲菜 德州扒鸡 由烧鸡演变而来，产于公元1616年 其创始人为韩世功老先生。 清康熙帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。 1911年，韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。 九转大肠 清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠。 后在制作上改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，味道更鲜美。 文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。? 3、糖醋黄河鲤鱼 源于济南北郊黄河码头洛口镇。《诗经》云：“岂其食鱼，必河之鲤”就是指的此鱼。 济南的“糖醋黄河鲤鱼”造型特异，鱼尾高翘，似跳跃之状，被称之为“鲤鱼跃龙门”，相传鲤鱼越过“龙门”，便可腾云变成龙，升天而去。寓仕人之升迁做官之意。 “糖醋黄河鲤鱼”以前以济南汇泉楼所制的最为著名。 芙蓉干贝扒原壳鲍鱼 胶东菜 胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。 胶东派主要名菜 清蒸加吉鱼 扒原壳鲍鱼 扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。 孔府菜派 孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。 孔府宴 宴分等级： 第一等“满汉宴” 第 二等“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席 孔府糕点 1 .分应时糕点.常年糕点、到门糕点、宴席糕 点 、节用糕点等 2.各式糕点配以各式汤 孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。 孔府菜 孔府菜在中国名菜系的发展中经历年代最久，而且深受孔子思想的影响。 其在宴席类别上有寿宴、喜宴、家宴、便宴等，在规模上有不同档次的燕窝宴、海参宴、如意席、全素席、全羊席、清真席及多达196道菜的“满汉全席”等。 其代表菜有：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼， 玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。 仿古风味:孔府菜 名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填