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白酒酿造工艺流程 白酒酿造工艺流程 白酒酿造工艺流程 物流与供给链管理课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日 白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有利身体健康。因为白酒中含有乙醇，少许饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，令人精神振奋。 白酒分类归纳 中国白酒产品种类众多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、储藏、勾兑而制 成，拥有酱香特点的蒸馏酒。采纳高温制曲，二次投料，聚积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独到风格。酒体圆满，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口胃细腻、优雅，空杯留香长久。口胃风味拥有酱 香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 2）幽香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、储藏、勾兑而酿制成，拥有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采纳大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。 幽香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数目以及在产酒量上都有一些差别，这些差 异主若是因为大曲的培养温度不同样而产生的。其酒气幽香芳香，醇厚绵软，甘润轻柔，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。幽香型白酒特点的标准是：幽香纯正，醇甜轻柔，自然谐调，余味爽净。幽香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯 搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香平均，干净利落。总之，幽香型白酒能够归纳为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字终究。幽香型白酒标准考语是：无色、清明透明，无悬浮物、无积淀，幽香纯正，拥有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。拥有幽香、醇甜、轻柔等特点，是中国北方的传统产品。幽香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、储藏、勾兑而成，拥有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。 口胃风味拥有芳香、绵甜、香味协调等特点。浓香型酒发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采纳混蒸续渣工艺。发酵采纳陈年老窖，也有人工培养的老窖。窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。在名优酒中，浓香型白酒的 产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这类种类。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、轻柔协调、尾净香长、风格典型”名扬国内外。 泸州老窖国宝窖池以其唯一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇观，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。四川五粮液等也属浓香型。 4）米香型：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、储藏、勾兑而制成的，拥有小曲米香特点的蒸馏酒。口胃风味拥有蜜香、清雅、绵柔等特点。米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。 米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量或很多，共同形成它的主体香。 米香型白酒过去以桂林三花为代表，在新时代以冰峪庄园大米原浆酒为代表。 米香型白酒的标准考语是：无色透明，无悬浮物，无积淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。 5）其余香型：拥有各自独到的生产工艺和口胃风味，其主体香及香型还没有确立。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口胃风味依酒的特点，风格突出者为佳品。 中国名酒众多，主要有：贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河 大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、 四川全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北特制黄鹤楼酒和四川郎酒等13种名酒。 在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的必威体育精装版考古发现表示，生活在公元前7000多 年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚 于东汉，即迄今有1600年以上的悠长历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外 发现的明朝初年的水井街坊旧址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的 酒坊实证。 现代酿酒工艺介绍 2.1蒸馏酒 蒸馏酒以高粱酒为例。高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地遍布我国大江南北。以东北产量最多。高梁酒又名高梁烧，气味强烈。 图1.高粱酒 高粱酒原料 高粱酒的原料除了主原料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。此中 大麦皮厚，粉碎后作曲，质松而菌类易于生殖，为酒曲之主要原料；小麦在制曲 上实为配合增补营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之生殖生长；豆 类使用情况并无必然，可全用小麦代替。