包装食品的品质变化及控制-概要课件.pptxVIP

§3 包装食品的品质变化及控制? 一、包装食品的褐变、变色、及其控制; 分类： 酶促氧化而引起的酶促性褐变 非酶促性氧化褐变(油脂、脱水) ; 措施： 1 加热使酶失活 2 降低pH值， 3 使用亚硫酸盐来处理，可抑制酶促性褐变; (二) 影响褐变的主要因素 光、氧、水分、温度、pH、金属离子 ; 2? 氧气 氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件;规律：1 反应速度随水分活度的上升而加快 2 当为0.55~0.90的中等水分中反应最快 3 若??分含量再增加，反应速度下降 ; 4???? 温度 温度越高，变色反应越快; 6?? 金属离子 Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用;采用软塑料包装(高阻隔性) 采用真空包装和充气包装 为了去除包装内部的微量氧，在包装中封入脱氧剂。 ? ; 3???? 防潮包装 A 失水 B 增湿; C 由食品微生物或酵素作用产生的异臭味 加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂 D? 包装材料异臭成分;; 从环境中熏染气体 原料 加工工程 包装 贮藏流通 消费 变质、腐败 从包装材料熏上的气体 变质、腐败; 2 塑料包装材料的气味渗透性? A 香精渗透性的比较 方法1：用塑料薄膜把香精包装后，用人 体器官功能判断气味的残留情况 方法2 各种塑料复合膜小袋装入挥发性物 质的蒸气后，用气象色谱法跟踪测 定其残留物质 方法3 用各种塑料小袋封入乙醇，用重量 测定法测定的乙醇渗透速度;应用：风味食品选择包装材料时应考虑挥发成分的性质，来决定是否可用亲水性薄膜,且温湿度对挥发性物质的渗透性有较大的影响，可采用阻湿性好的材料 ;例：用同一种挥发性物质进行比较; (二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法? 光线、氧气、温度、水分 ? 光线 实验证明：500nm以下的光线对氧化的影响最大;; 四、包装食品的物性变化 包装食品的物性变化主要是因水分变化引起的; 例1 水溶性物质;3 食品的临界水分值 干燥食品究竟吸收多少水分才能使之质量低劣呢？ 临界水分值给出了影响质量低劣的极限吸湿量 Page 148 ;内容总结