西式烹调师试卷.doc

西式烹调师试卷 一、单选题 1、牛颈肉脂肪少，肉红，带些筋，其硬度仅次于牛小腿肉，适合制作（ ） A、扒 B、烤 C、炖(正确答案) D、炒 2、乳牛上脑取肩胛端到（ ）处的脊肉为牛上方肌肉。 A、10肋 B、12 肋 C、14 肋(正确答案) D、16 肋 3、（ ）肥瘦互夹但无筋，外覆薄膜，肥瘦相间，越肥越嫩，其脂肪覆盖率较好。 A、肋脊排(正确答案) B、羊腱子 C、胸腹肉 D、羊里脊 4、（ ）是紧靠脊骨后侧的呈条状肉，因其形似竹笋，纤维细长，所以也叫竹笋羊肉。 A、肋脊排 B、羊腱子 C、胸腹肉 D、羊里脊(正确答案) 5、羊排是带脊骨的单片羊排，一般带有肋骨，（ ）或串烧。