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第五章 油脂;5.1.概述;一、油脂的分类 物理状态 -----脂肪和油 化学结构 -----简单脂 、复合脂 、衍生脂 来源 -----乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂 不饱和程度 -----干性油、半干性油、不干性油 构成的脂肪酸 -----单纯酰基油，混合酰基油 ;二、油脂的共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂 ； 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多 ； 都是由生物体产生，并能被生物体所利用。;三、油脂的功能 生命功能：构成机体，调节生命过程； 营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素； 风味功能 ;5.2.油脂的物理性质;一、油脂的热性质 熔点：油脂的凝固点比其熔点低1-5℃ ；甘油三酯甘油二酯甘油一酯 ；组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高 。 沸点和蒸汽压：沸点 ---甘油三酯甘油二酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸的低级醇酯 ；蒸汽压则按相反的顺序变化 ； 烟点、闪点和着火点 ;烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240℃。 闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。 着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5秒的温度，一般为370℃。 ;;;;;三酰基甘油β型的排列方式;影响油脂晶型的因素 油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶，而且为β-2型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以TCL排列。 油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。 ;;;三、油脂的油性和粘性 油性：指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。当颗粒直径大于5微米时，人的口感粗糙 。 粘性：由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。 ;四、塑性 定义：在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。 影响塑性的因素 固体脂肪指数SFI 脂肪的晶型 熔化温度的范围;5.3.油脂在贮藏加工过程中的变化;;;;;;;;;;;;;;;; 油脂抗氧化剂 自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基； 氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物； ;;5.4.油脂的精炼 ;脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象； 碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程； 脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程； 脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质； ;氢化：氢气在油脂不饱和分子上的加成反应，是液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系。油脂氢化的选择性（SR或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是2.3，表示亚麻酸的氢化速度是亚油酸的2.3倍。 酯交换反应：由于油脂的性质受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所用的催化剂有碱性催化剂，如Na、K、Na-K合金、NaOH、甲醇钠等，现在开始用酶。 ;5.5.油脂的分析 ;;