《葡萄酒营养学》（第四章）葡萄酒中功能性成分.pptxVIP

植物多酚类 ——概述 植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的总称。主要通过莽草酸和丙二酸途径合成。 植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。 绝大多数多酚类化合物为水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相结合形成糖苷。;几种常见的植物多酚类物质 1、茶多酚 2、苹果多酚 3、葡萄多酚;1、茶多酚 茶多酚又名茶单宁、茶靴质, 是茶叶所含的一类多羟基类化合物的总称。茶多酚(Tea Polyphenols, 简写TP)是一类以儿茶素为主体的多酚类化合物, 在茶叶中含量一般为8%—20% ,是茶叶中具有保健功能的重要化学物质。 茶多酚是一种褐色至淡黄色的无定型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮, 不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚有较好的耐酸性，在pH7 时??稳定, pH7 是则不稳定且氧化变色加快, 呈红褐色。在碱性条件下, 易氧化聚合。;茶多酚的抗氧化作用主要是: 直接清除活性氧自由基，抑制脂质过氧化反应，整合金属离子，激活细胞内抗氧化防御系统。;2、苹果多酚 苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。它是苹果中最主要的功效成分之一。 苹果多酚为棕红色粉末，其20%的水溶液呈红褐色，产品略带苹果风味，稍有苦味，易溶于水和乙醇。;3、葡萄多酚 葡萄多酚类物质是葡萄重要的次生代谢产物, 主要存在于葡萄籽与葡萄皮中。葡萄多酚能溶于水, 易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂。 几种常见的植物多酚类物质在葡萄籽与葡萄皮中，葡萄多酚的含量较高，有资料表明，红葡萄的果皮中，多酚含量可达25％～50％，种籽中则可达50％～70％。;3、葡萄多酚 葡萄酒中酚类物质主要是花色素和单宁，葡萄果皮中花色素含量多少是红酒的颜色基础，单宁含量的多少是颜色稳定的条件也决定了口感。 白藜芦醇是葡萄多酚中很重要的一种活性物质, 主要存在于葡萄皮中。葡萄酒中的白藜芦醇含量高低主要取决于葡萄皮的发酵时间, 另外, 葡萄品种、葡萄生长环境、酿酒工艺等因素的差异也会影响白藜芦醇在葡萄酒中的含量。;三种常见的植物多酚类物质的比较;酚类化合物的生理功能 （1）抗氧化作用： 植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化剂，可以保护低密度脂蛋白质免受过氧化，从而防止动脉粥样硬化和体内过氧化反应的致癌作用。 （2）血脂调节功能 ：大豆异黄酮可以降低胆固醇，茶多酚可减少肠内胆固醇的吸收，降低血液胆固醇，降低体脂和肝内脂肪聚积。 （3）血管保护作用： 红葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚；还可促进血管内皮细胞分泌产生舒血管因子、减轻栓塞性心血管病的发生。 ;（4）预防肿瘤作用： 除上述抗氧化功能以外，槲（hú ）皮素可减少组胺的释放，抑制癌细胞的分化和生长，抑制癌细胞内DNA的合成。 （5）类雌激素作用： 异黄酮类化合物在人体内具有雌激素活性，可称为异黄酮植物雌激素。摄入适宜剂量对于减轻妇女更年期的反应具有较好效果，而且一般不会发生化学雌激素引起的副作用。;自由基 自由基，化学上也称为游离基，是指化合物的分子在光热等外界条件下，共价键发生均裂而形成的具有不成对电子的原子或基团。;自由基，机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。;自由基形成来源;自由基对机体的损伤主要有： （1）所形成的脂质过氧化物，能够损害生物膜，破坏细胞，阻碍正常的新陈代谢。 （2）与蛋白质巯基或色氨酸残基反应，导致蛋白质功能或酶活性丧失，引起蛋白质分子聚合和交联。 （3）破坏核酸的结构、攻击嘌呤与嘧啶基，导致变异的出现与蓄积。;减少自由基的方法： 1、保持充足的睡眠 2、适当的运动 3、谨慎服药 4、避免农药的污染 5、保持愉悦的心情 6、提高人体抗氧化的活性成分;黄烷醇类物质结构式;原花青素的生理功能 1、抗氧化活性 2、抗癌活性 3、预防和治疗心血管疾病 4、抗炎 5、降血糖;1、抗氧化活性 原花青素具有极强的抗氧化活性，是一种良好的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂，其作用机制是原花青素结构中有多个酚性羟基在体内释放H＋，竞争性地与自由基结合，从而保护脂质不被氧化，阻断自由基链式反应，并且反应后产生的半醌自由基能通过亲核加成反应生成具有儿茶酸及焦酚结构的聚合物，仍然具有很强的抗氧化活性。 ;高峰等[1]对葡萄原花青素的抗氧化作用进行人体试验，结果表明，在研究剂量范围内葡萄籽原花青素可使试验人群血清中丙二醛( MDA)含量平均下降4.80% ; 超氧化物歧化酶( SOD) 含量平均升高2.31% ; 谷胱甘肽过氧化物酶( GSHPx) 含量平均升高2.45% ，具有显著的抗氧化功能。 禹华娟等[2]发现原花