酒店餐饮员工基本技能培训资料.docVIP

餐厅服务的基本技能 托盘:托盘是每个餐厅服务人员在工作中必需把握的一项服务技术，它以操作卫生，启运便利，快捷高效，礼貌稳重为目的。 托盘有木制的，金属的，橡胶的。由于用途的不同，又分为大、中、小、方、圆盘。大中托盘一般用于装运菜点、酒水、盘碟等较重的东西；小方盘和大中托盘用途一样；小圆盘主要用于递送账单、信件、钱款等。托盘的方式可分为两种：轻托与与重托。 轻托：盘中的物品重量较轻，因托盘平托于胸前，所以又叫胸前托。 托盘程序可分为：理盘、装盘、托盘、起托、行走、卸盘。 1理盘：依据用途选择好相应的托盘，洗净、擦干在盘内垫上洁净的垫布，垫布能保持托盘的洁净美观，又可避开盘内物品的滑动。 2装盘：依据物品的外形，体积和使用的先后进行合理装盘，盘内物品要排列整齐，摆成圆行或横竖成行，在几种物品同时装盘时，一般重物高物在里档，轻物低物在外档，先使用的物品在上在前，后使用的在后在下；流汁、汤的菜摆在托盘中间，将成行菜摆在托盘两头或四周。先派用的菜肴摆在托盘前面，后派用的摆在后边。出品需要叠放时，摆放外形一般为金字塔形，中心在盘中或稍后。重量分布得当；重心要支配在盘中或稍偏里档，这样装盘平平稳妥，便于有条不紊的运送。 3托盘：托盘时要求左臂自然弯曲成直角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端至掌跟部位及其余四指的指端托住盘底，掌心不与托盘接触而成自然的凹行，平托与左胸前，略低与胸部，肘部与腰部相距5cm 4托起：起托时要求弯膝不弯腰，用右手将装好物品的托盘从台面轻轻拉出，左手托住盘底，右手扶住盘边站直，手指依据盘中物品的重心而作相应的调整，放下右手预备行走。 5托盘行走：托盘行走时正肩平颈直，挺胸收腹两眼平视前方，脚步轻捷，行走自如。在行走过程中托盘在胸前随走路姿势自然摇摆，但摆幅不宜过大，以免汤汁，酒水外溢。 6卸盘：行走至托盘的目的地时，一样弯膝不弯腰右手扶住盘边并将托盘轻推至台面，左手随之撤出，将托盘放平后站直，然后取用物品。如用托盘为客人斟到酒水，撤换餐碟等，则应依据盘内物品轻重的变化，随时调整手指的指力以确保托盘平稳。 留意事项： —无论是轻托还是重托都要求平平稳妥，严防翻盘。 —重托也可用右手操作。 —应留意托盘机运送物品的卫生。 7托盘步伐 快步、碎步、垫布、常步、楼梯步 8左手托盘的目的 一般的门都是向右开启；当抵达目的地有必要时可以清楚服务台。 练习课；轻托、托盘行走、托盘拾物、托盘礼让 摆台： 首先要识别餐具，中餐饮食的用具种类繁多，式样不同用途也就不同。所以员工有必要对餐具逐一生疏，不同外形不同大小用途也不一样。摆台就是为客人就餐确定餐位，供应必要的就餐用具的工作，他包括：布放台布，支配席位，摆放餐具，美化台面等，铺设有后的餐台要求做到台面卫生，餐具、鲜花等摆放得当，使餐厅洁净美观，清爽舒适。 （1）餐桌一般有两种 方桌和圆桌 （2）台布有涤纶的纯棉的两种。台布大小即台面直径加上60cm，台面厚度为3cm，台面距地面一般78cm，台群为台面直径上150cm，转盘规格一般为桌面直径减90cm或100cm。 铺台布程序 站在副仆人位，将台布抖开铺在餐桌上，要求台布正面朝上折缝朝上，并对正主位，台布四周下垂均等，在方桌上铺方台布，台布四脚与桌腿成直线下垂，铺好的台布一般下垂部分为20—30cm，同一餐厅台布折缝应横竖统一。 铺台布的方法 —1抖铺：将台布放在台面上，站在副仆人处距桌面约40cm，双手分别拿住台布同一边的两端，即这条边的两角向内约20cm，双手开放略把相对的另一端往外抛，台布则自然开放。 —2撒网：将台布横折，折是时候双手拇指分别夹住台布同一边的两端，然后是指与中指，中指与无名指，无名指与小指渐渐从横折处夹起，然后再左旋转或右旋转将台布撒盖在台上，然后将台布拉正于台面即成，切勿撒网过高。 —3波浪法：将台布横折好，折浪可细一些双手略轻放与台上靠拢，接着放射台布贴台面飞出，只剩拇指和食指拿住边，力度事宜，当另一边刚过台时，双手将台布拉正即可。 —4推拉式：双手将台布打开，平行打折推出再拉回来，适用于有客人坐在椅子上时。 铺好的台布必需均匀，台布十字折缝对正，台面不起皱，如有转盘，将转盘放于台中心。 台面餐具摆放 以南式宴会10人台为例 （1）十字中心对正，放转盘于中心。 （2）重要宴会和高级宴会转盘要铺到抽纱装饰，鲜花放于转盘中心。。 （3）烟缸一般每台摆5个，一个摆正仆人和主宾位之间，距离转盘边两指的位置，另外儿个按每两位一个摆放，放在垫碟里。 （4）摆椅子时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等，若服务台上分菜，应在第一主宾右边，第一客人和其次客人之间留出分菜位。 （5）席上摆香烟时，按烟的包数成等边三角形或对称摆放，烟和火柴放到碟里商标顺对着仆人和客人。 摆台规格 摆餐具时将餐具放到垫有布巾的托盘