餐饮成本核算与实务完整课件.pptx

餐饮成本核算与实务 职业教育课程 目 录 单元一 认识餐饮成本核算 任务一 什么是餐饮成本核算 任务二 为什么要进行餐饮成本核算 单元二 厨房常用计量工具及使用 任务一 厨房常用的计量工具 任务二 常用度量衡的单位及换算 单元三 原材料及菜品成本核算 任务一 净料率和成本系数的应用 任务二 净料成本的核算 任务三 调味品成本的核算 任务四 餐饮产品成本的核算 单元四 饮食产品价格的核算 任务一 产品销售价格的构成 任务二 产品销售价格的计算 任务三 产品销售价格的调整 单元五 菜单的设计与订制 任务一 零点菜单的设计与制作 任务二 宴会菜单的设计与制作 单元六 成本控制与管理 任务一 标准菜谱的应用与制作 任务二 盈亏平衡分析 任务三 成本核算成果分析 任务一 什么是餐饮成本核算 任务二 为什么要进行餐饮成本核算 单元一 认识餐饮成本核算 单元导读 本单元是学习餐饮成本核算与实务的理论基础，是深入了解餐饮成本核算作用和餐饮业经营的特点，理解餐饮业成本构成和要素的必要准备，对从事厨房管理、餐饮经营工作具有重要意义。 餐饮成本核算工作对于餐饮企业而言是至关重要的 学习目标 1.熟知餐饮产品成本的基本要素； 2.熟知餐饮业的经营特点； 3.理解餐饮成本核算的概念和作用； 4.能够解读餐饮业成本的主要构成。 任务一 什么是餐饮成本核算 任务描述 本任务主要是学习餐饮成本核算的基本概念和基本方法，理解餐饮成本核算的构成要素及作用。 学习准备 课前在家中制作一份“土豆鸡蛋沙拉”，完成 表1-1的填写。 任务思考 1.菜点产品的成本由哪些部分构成？ 2.为什么要对菜点产品进行成本核算？ 知识学习 1.制作“土豆鸡蛋沙拉”时，使用最多的原料是 （ ）， 价格是（ ）元。 2.制作“土豆鸡蛋沙拉”时，使用最少的原料是 （ ）， 价格是（ ）元。 3.鸡蛋在本菜品中所起到的作用是（ ）。 4.制作一份“土豆鸡蛋沙拉”共计花费（ ）元。 学习总结分析 确定餐饮产品成本的要素 产品成本 =主料成本+配料成本+调料成本 1.主料 主料，是指构成菜点产品的主要原料。 2.配料 配料，也称辅料，是指构成菜点产品的辅助原料。 3.调料 调料，也称调味品，是指构成菜点产品口味的调味用料。 餐饮业成本的构成 1.餐饮成本核算的概念 从广义上看，餐饮成本主要包括原材料、员工工资、其他费用（包括水、电、燃气费；餐具、厨具费用；清洁费用；办公用品费；租金；电话费；银行利息等） 直接材料费 直接人工费 其他费用 广义成本 2.餐饮业成本的构成 从餐饮企业的经营性质来看，餐饮业的成本包括：生产、销售、服务三个方面所发生的费用。 其他费用如人员工资、经营费用、管理费用等的成本另立单元 3.餐饮产品的成本计算方法 如果将燃料成本计入，则公式可表示为： 菜点成本=菜品所用原材料成本总和 菜品所用原材料成本总和 燃料成本 菜点成本 任务二 为什么要进行餐饮成本核算 本任务主要是学习和了解餐饮业的经营特点，理解餐饮成本核算的作用。 学习准备 课前进行同一种原材料如“黄瓜、苹果等”在不同销售场所的价格进行走访调查，并完成表1-3的填写。 任务描述 任务思考 1.原料采购价格的变化，是否会对菜肴的售价及企业利润有影响？ 2.餐饮企业采取何种采购方式可以降低制作成本？ 知识学习 1.上述采购价格最低的销售场所是（ ）。 2.上述采购价格最高的销售场所是（ ）。 3.假如你是采购员，你将采取什么样的采购方式？ 4.除去采购因素还有其他因素会影响菜肴的制作成本吗？ 学习总结分析 餐饮成本核算的作用 1.菜品价格确定的基础 （1）根据选料情况，核算主配料的净料成本； （2）按照菜品要求，确定主配料和调料的投料数量； （3）核算各种用料的净料成本和投料数量，确定菜品成本； （4）按照企业的毛利率计算销售价格。 2.厨房生产操作的标准 3.合理控制成本的途径 4.改善经营管理的依据 餐饮成本核算的意义 餐饮业的经营特点 1.生产、销售、服务集于一体 2.服务与消费过程统一 3.地方风味特色显著 4.经营方式多样化 单元二 厨房常用计量工具及使用 任务一 厨房常用的计量工具 任务二 常用度量衡的单位及换算 单元导读 本单元是认识标准菜谱配比的重要基础，是深入了解标准菜谱并能够根据其要求准确配制原材料的必要准备，对厨师