TCCA 018-2020 北京烤鸭鸭坯.docx

ICS 67.120.20CCS X18团体标准018-2020T/CCA北京烤鸭鸭坯Peking roast duck billet2020- 12-07 发布 ICS 67.120.20 CCS X 18 团 体 标 准 018-2020 T/CCA 北京烤鸭鸭坯 Peking roast duck billet 2020- 12-07 发布 2020- 12-07 实施 发 布 中国烹饪协会 T/CCA 018—2020前言 T/CCA 018—2020 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由河北乐寿鸭业有限责任公司提出。本文件由中国烹饪协会归口。 本文件起草单位：河北乐寿鸭业有限责任公司、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、北京便宜坊烤鸭集团有限公司、餐标烤德上（潍坊）供应链管理有限公司。 本文件主要起草人：秦文安、侯水生、姜俊贤、郜希君、张育明、高伟、胡国强、陶玉兴。 本文件为首次发布。 I T/CCA 018—2020北京烤鸭鸭坯1 范围本文件规定了以健康活体肉鸭为原料鸭制备北京烤鸭鸭坯的技术要求、检验方法、检验规则和包装、贮存条件的要求。本文件适用于以健康活体肉鸭为原料，经屠宰、加工、包装的北京烤鸭鸭坯产品。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本 T/CCA 018—2020 北京烤鸭鸭坯 1 范围 本文件规定了以健康活体肉鸭为原料鸭制备北京烤鸭鸭坯的技术要求、检验方法、检验规则和包装、贮存条件的要求。 本文件适用于以健康活体肉鸭为原料，经屠宰、加工、包装的北京烤鸭鸭坯产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB GB GB NY 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 16869-2005 鲜、冻禽产品 5028-2008 无公害食品 畜禽产品加工用水水质 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 北京烤鸭鸭坯 peking roast duck billet 将活体肉鸭（Z型北京鸭、南口1号北京鸭、樱桃谷鸭等）屠宰，经致昏、放血、烫毛、脱毛、去除内脏、浸洗、塑形、晾坯等十余道工序初加工后形成的产品。 3.2 异物 impurity 正常视力可见的杂物或污染物，如鸭的黄色表皮、鸭排泄物、胆汁、残留内脏以及其它异物（塑料、金属、残留饲料等）。 3.3 硬杆毛 hard feather 长度超过12mm的羽毛，或者直径超过2mm的羽毛根。 3.4 破皮率 rate of broken skin 北京烤鸭鸭坯胸、腹部皮肤破裂面积大于0.1cm2的只数占参检只数的百分比。 4 生产加工人员卫生健康要求 生产加工人员应每年进行一次常规健康检查，取得健康证明上岗。凡患有影响食品安全疾病，或有 明显皮肤损伤未愈合者，应调离与产品直接接触的生产岗位。 1 T/CCA 018—20205 技术要求5.1 原料屠宰前体重在 2.0kg~3.35kg 的活体肉鸭，来自非疫区且经动物卫生监督机构检疫合格。不应屠宰加工检疫不合格或未经检疫的肉鸭。5.2 加工5.2.1 挂鸭操作人员用双手将待宰鸭的双爪同时卡在链条的挂钩上。整个过程要轻拿轻放，避免损伤。5.2.2 电昏链条上的待宰鸭通过电压 35V～40V 的交流电电麻箱致昏，不应出现击死或未击昏鸭进入下一加工环节。 T/CCA 018—2020 5 技术要求 5.1 原料 屠宰前体重在 2.0kg~3.35kg 的活体肉鸭，来自非疫区且经动物卫生监督机构检疫合格。不应屠宰 加工检疫不合格或未经检疫的肉鸭。 5.2 加工 5.2.1 挂鸭 操作人员用双手将待宰鸭的双爪同时卡在链条的挂钩上。整个过程要轻拿轻放，避免损伤。 5.2.2 电昏 链条上的待宰鸭通过电压 35V～40V 的交流电电麻箱致昏，不应出现击死或未击昏鸭进入下一加工 环节。 5.2.3 宰杀沥血 将放血刀插入口腔，伸至舌根部，割断双侧静脉，使其充分沥血。制作清真鸭坯时，右手持刀，口 诵古兰经太司米，在脖颈处下刀，割断两侧静脉使其充分沥血。 5.2.4 掏肠 放血后，用鸭肠钩从肛门处掏出鸭肠。 5.2.5 烫毛 用温度60±1℃的水，浸烫5min～6min。 5.2.6 脱毛 烫毛后的鸭体经过自动脱毛机脱毛后，再用家禽专用脱毛蜡进一步脱去细毛，