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畜产品加工实验指导 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY- 畜产品加工实验指导 指导老师：袁丽 实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定 目的要求 通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标 准。 实 验 项 目 一、仪器用具：检肉刀 1把、手术刀 1把、外科剪刀 1把、镊子 1把、温度计 1 支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿 1个、酒精灯 1个、石棉网 1 个、天平 1台、电炉1个。 二、检查方法 (1) 用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀 顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 (2) 用嗅觉在常温下嗅其气味。 (3) 用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 (4)称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50～ 60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表 面的脂肪滴情况。 三、评定标准：按下列国家标准评定，见表 1-2。 表1 鲜猪肉卫生标准(GB2722-81) 项目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 色泽 肌肉有光泽，虹色均匀脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微于或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 恢复慢，且不完全 气味 正 常 稍有氨昧或酸味 煮沸肉 透明、澄清，脂肪团聚于表面，有 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无 汤 香味 鲜味 表2 鲜牛肉卫生标准 项目 一 级 鲜 度 一 级 鲜 度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁 肌肉色稍暗，切面尚有光泽 白或淡红色 粘度 外表傲干或右风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压凹陷，立即恢复 指压后凹陷恢复慢和不完全 气味 正 常 稍有氨味和酸味 煮沸肉 透明澄清，脂肪团聚于表面，有 稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面， 汤 特有的香味 香味差无鲜味 4．大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布 情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评 为1分，微量评委2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。目前暂用大 理石纹评分标准图评定。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右 存24h后再进行评分。 实验二 灌肠的加工 目的要求 通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。 实 验 项 目 一、原材料和设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO、KNO)、白 3 3 糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。 主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。 二、工艺操作 1．原材料整理、腌制： (1)整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛 肉。要求剔去大小骨头、剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块