微生物与食品安全性PPT课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 一、细菌总数及其食品卫生学意义 1、细菌总数 国家标准中的细菌总数是指：在普通营养琼脂培养基上，在一定条件下（需氧情况，36±1℃，48±2h）培养出的菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit）来表示；简称CFU，以1g、1ml、1㎝2 食品面积上所含有的细菌数来报告结果。 测定方法：平板菌落计数 待检样 作成几个适当倍数的稀释液 选择2～3个适宜稀释度 各以1mL之量加入灭菌平皿内 每皿内加入适量琼脂 菌落计数 报告 菌落总数检验程序图 平板菌落计数法 225ml无菌水加25g样品 1ml 1ml 1ml 试管中原始装9ml无菌水 10-2 10-3 10-4 1ml 2、食品卫生学意义 （1）作为食品被污染程度的标志 （2）可预测食品存放的期限程度 如：菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下保持6天，而菌数为103cfu/cm2时就可延至12d。 思考题 1、为什么有些食品中的菌数虽多，但没有发生腐败变质？ 原因：一、是食品刚受到污染，由于时间短暂而没有大量繁殖。二是一些发酵食品，例：酸奶、泡菜。 2、为什么有些食品中细菌数并不多，却引起了食物中毒或传染病？ 原因：说明食品中有细菌繁殖，并产生毒素，或是感染了人畜共患传染病的微生物。 结论：细菌总数要和其它一些指标配合，才能对食品质量做出比较正确的判断。 二、大肠菌群及其食品卫生学意义 1、大肠菌群：是一群在37℃，24h能发酵乳糖产酸、产气、好氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 包括：肠杆菌科里面的：埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，克雷伯氏菌属和肠杆菌属。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属称为非典型大肠杆菌。 A：可作为粪便污染食品的指标菌 B：可作为肠道致病菌污染食品的指标菌 2、食品卫生学意义 粪便污染指示菌 （1）含义：食品或其他物体被粪便污染的指示菌。 （2）粪便污染指示菌的特点（作为粪便污染指示菌的条件） A：是肠道内特有细菌，才能显示出指标的特异性。 B：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释也能检出。 C：在肠道外其抵抗力不低于肠道致病菌，进入水后不再繁殖。 D：检验方法简便，敏感（易于检出、计数）。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （三）引起中毒的食品及污染途径 1、中毒食品：主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多，其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。 2、污染途径 该菌广泛存于海洋和海产品及海底沉淀物中，海产鱼、虾、贝类是该菌的主要污染源；与其接触的带菌厨具，容器不经洗刷消毒也可成为污染源；带菌者也可成为污染源；处理工具生熟不分时，亦可造成污染。 （四）预防措施 1、防止食品被污染 2、控制细菌繁殖 3、食前彻底加热杀菌 4、最好不食用生或半熟的海产品 四、肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭菌隶属于梭状芽孢杆菌属，在厌氧环境中分泌极强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，病死率极高。 1、生物学特性 属于厌氧梭状芽孢杆菌属，G+、粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身鞭毛，能运动，28~37℃生长良好，最适pH6~8，在20~25℃形成大于菌体宽度，位于菌体次末端的芽孢，当pH低于4.5或大于9时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，不生长，也不产毒。 在普通营养琼脂上形成灰白色、半透明、边缘不规则、呈羽毛网状、向外扩散的菌落，在血液琼脂上菌落周围有溶血环。 （一）病原 2、致病因素及机理 肉毒毒素—肉毒梭菌产生的外毒素 是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后，作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质—乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。引起食物中毒的主要是A、B、E、F四型，其中大多数是A型引起的，对消化酶、酸和低温很稳定，易于被碱和热破坏。 （二）食物中毒症状及发生原因 1、中毒症状 潜伏期12~48小时，短者5~6小时，长者8~10天或更长，潜伏期越短，病死率越高，潜伏期长，病情进展缓慢。最初为头晕，无力，随即出现眼肌麻痹病症，继之张口伸舌困难，进而发展为吞咽困难，最后出现呼吸肌麻痹，呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。 2、中毒发生原因 食用了含有肉毒毒素的食物，如家庭自制发酵食品，杀菌不彻底的罐头食品，生吃污染肉毒梭菌及其毒素的牛肉等