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建筑工地食堂食品安全控制要求 1 原材料控制 1.1 食品原料采购索证制 1.1.1 采购员应认真学习《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，熟悉并 掌握食品原料采购索证要求。所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存， 以备查验。 1.1.2 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜 的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清及 超过保质期的食品。不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。 1.1.3 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷 食制品、食品添加剂以及餐饮环节主管部门规定应当索证的检疫合格证， 进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。 1.1.4 采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符合后 经负责人签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入食品采 购与进货验收出入库清单。 1.2 食品原料储存 1.2.1 储存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱 窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有 毒、有害物品及个人生活用品。 1.2.2 食品和非食品 （不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等 物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区 分存放区域，不同区域应有明显的标识。 1.2.3 食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样， 严格执行 “专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”。 1.2.4 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均应在10cm 以上，使 用应遵循先进先出的原则。 1.2.5 除冷库外的其他库房应有良好的通风、防潮设施。 1.2.6 冷藏、冷冻柜 （库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度 计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要 求。 1.2.7 冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。散装食品应盛装于容器内，在储存位置标 明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。应定 期检查库存条件和食品原料质量，及时清除变质和过期食品。 2 食品加工 2.1 加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染。 a) 不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品， 下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位 存放； b) 接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物； c) 食品处理区内不得从事可能污染食品的活动； d) 不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒 餐饮具； e) 餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。 2.2 加工制作食品过程中，不得存在下列行为。 a) 使用非食品原料加工制作食品； b) 在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健 康的物质； c) 使用回收食品作为原料，再次加工制作食品； d) 使用超过保质期的食品、食品添加剂； e) 超范围、超限量使用食品添加剂； f) 使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假 掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； g) 使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； h) 使用无标签的预包装食品、食品添加剂； i) 使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品 （如织纹螺等）； j) 在食品中添加药品 （按照传统既是食品又是中药材的物质除外）； k) 法律法规禁止的其他加工制作行为； l) 对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。 3 食品留样 3.1 应建立食品原料及成品留样制度，每餐的食品原料及加工制作的每种 食品成品均需留样。每种食品原料及成品留样量应当满足检验需要125g， 不得少于国家规定的留样标准，由专柜冷藏或冷冻保存48 小时以上。 3.2 记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。冷藏温度应控 制在0～8°C，冷冻温度应低于-12°C。食品留样冷藏专柜应定期清理， 并做好清理记录。 4 餐厨垃圾处理 4.1 餐厨废弃物应指定有资质的机构进行处置，并应建立餐厨废弃物处理 台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量等信息。 4.2 食堂应分类设置餐厨废弃物存放容器，容器应标识并加盖，保