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预包装食材开封后保质存放要求 1 卫生要求 1.1 墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。地面无油污、无水 迹、无灰尘、无痰迹、无杂物、 无卫生死角，每天结束工作后要清 洗一次。地面排水通畅，加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保 持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。 1.2 储存产所地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁、消毒并有适当 的措施防止积水，储存产所应有良好的通风、排气装置，保持空气清 新无异味，避免日光直接照射。 1.3 粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清 洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂 和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食 调味品的容器要做到能见容器物本色无油垢，无虫。 1.4 厨房内的垃圾及废物，应放入带盖的垃圾桶内，及时运出厨房， 将桶洗净后收回。夏季每天至 少清除2-3次。垃圾桶及污水坑应距 离厨房20m 以外。潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需 要隔夜清除，则应用桶盖隔离，并远离食品存放区域，潲水桶四周应 经常保持干净。 1.5 待加工食品、半成品、即食食品严格分离放置，散装和简易性包 装的植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 1.6保存中成品、半成品以及已开封原料应妥善覆盖或封袋散装食品 食用封闭容器存放，应有良好保护。 1.7 食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料 储存容器加盖密封，定期检查，防止霉变。 2 设备要求 2.1 冰箱清洁完好，保持内外干净，每日擦洗一次，每周里外清洗。 当霜附在冰柜1/3时，除霜一次。 表面无锈迹，无油垢，无破损； 冰箱内干净，无积水，无异味，无交叉污染；摆放整齐，严格做到鱼 肉 分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；每天检查并清 洁整理箱内食品，超过保质期的丢弃，无私人物品，并有专人管理。 2.2 冷藏温度1—4°C，大于8°C时立即报修，冷冻温度为-18°C， 食品存放与干净的容器内并加盖 或加保鲜膜，生熟分开，原材料、 半成品、成品分开存放，防止食物间串味。必须遵守先进先出的原则。 2.3 冰箱储存食品不得超过7天，对即将超过7天的食品，厨房经过 急推、团队餐等方式进行处理。 不能处理的，也不得再出售。凡易 腐败的食物，应储藏在0度以下冷疲容器内，熟的与生的食物分开储 放。 2.4 冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。禁止其它余物存在， 辅料缸必须加盖，主辅食品库应设于厨房特别入口，方便购买，同时 靠近主辅食品加工室，每日方便进出。 2.5 冷藏、冷冻柜 （库）应有明显区分标识，设有可正确指示温度的 温度计，清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 所有贮存冰箱(柜)、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的 70%。 冰箱冷柜等设备损坏应及时报修，冷藏室应配备脱臭剂。 3 标签标识 3.1 餐饮服务提供者宜建立食品开封后保质期确定程序，科学确定开 封食品的二次保质期。 3.2 食品开封后保质期应根据食品的微生物、物理、化学特性，包装 材料和包装方式，生产工艺，储存环境条件，预期的使用方式和运输 条件等因素确定。包装材料、包装方式或贮存环境参数不同的相同食 品，可界定不同的保质期。 3.3 食品开封后，一次性无法使用完毕的，宜采用 “食品开封标签” 进行标注，并注明生产日期 （或有效日期）、开封日期和使用截止日 期等信息。 3.4 餐饮服务提供者可根据食品开封后食用期限的长短，选择不同颜 色的“食品开封标签”表示食用时间。