【中文】完整马卡龙(及夹心)配方.docxVIP

杏仁马卡龙 如果你的刀够快，完美的切开的马卡龙应该是这个样子的（上图） 马卡龙 配方 杏仁粉： 250 克 糖粉： 250 克 蛋白（ A） : 93 克 蛋白（ B） : 93 克 细砂糖： 250 克 水： 63 克 制作方法 1、把糖粉和杏仁粉放在搅拌机里，充分混合（当然搅拌机并不是必须的 , 如果没有就混合 过筛也可以，只要能充分拌匀就可以的）。【下图】 2、蛋白 （ A）放在搅拌缸中，准备打发 厚底平底锅中开始煮砂糖和水，开始时适当轻轻拌动，使糖水完全融合，开 始冒泡就不要再搅拌了，待其静静煮沸至 121 C 。 3、当糖浆温度达到 110 C, 开始打发搅拌缸中的蛋白。 当糖浆达到 121c 时，缓慢冲入约 1/3 的糖浆到打发的蛋白中同时继续中低 速搅拌，并暂停注入糖浆使糖浆和蛋白搅拌约 5 秒钟，让其充分融合。【注 意不要淋在搅拌缸壁上，如下图的操作即为错误的倒在了缸壁上】 4、继续缓慢注入糖浆并同时搅拌， 全部浇入后高速搅拌 20 秒后转为中低速 , 继续搅拌使蛋白霜降温 5、此时，开始蛋白（ B）部分的操作 : 将蛋白（ B）与杏仁粉糖粉的混合物放在一个盆中，用胶刮刀充分拌匀，注意 此部分的蛋白无须打发，直接使用即可。（当然这个步骤你也可以在煮糖浆 之前就先做出来，但是要确保其保持湿润的状态不能变的干燥） 6、当蛋白霜打发至中高性发泡时，并温度降至 50 c 左右（暖热但不烫）， 将蛋白霜分两次加入到杏仁面糊中，充分拌匀，搅拌的手法是从下向上的舀 拌，不要胡乱的搅拌。 搅拌不足会导致表面粗糙，而搅拌过度则烘烤后出现空壳。 7 , 15 秒（其实 、判断搅拌完成的技巧：高处低落部分面糊到面糊的表面 10~20 秒之间都是可以的）后面糊完全陷落则表示已经搅拌完成。 8、用直径 11mm 的圆形裱花嘴，挤成圆形在矽胶不粘布上，挤第一个时是 关键，要在挤完第一个后等待约 30 秒，观察面糊缓慢流淌散开的程度，据 此来调整挤的大小 , 这里做了一段 13 秒的视频，可以清楚的观看挤的手法 : 9、预热烤箱至： 155 C /155 C 。 挤完后常温静置约 15~30 分钟，手指轻触表面不粘手已经形成薄膜，则可 以入炉烘烤了，不要长时间晾晒，否则烘烤后也会出现空壳。晾晒的时间取 决于环境的温度和湿度，南方比较潮湿的地区会时间比较长。 晾晒完毕后开始烘烤， 12~14 分钟。警告：烘烤期间严禁打开炉门。 10、正常烘烤的马卡龙应该是如下的状态，内部稍疏松孔洞，但是绝对不可 以是空心的（即：表皮与底部之间出现了分层的大空洞），如果出现了，那 么请回溯小编写的要点看看哪里没按照标准执行。 杏仁白巧克力夹心 配方 淡奶油： 125 克 杏仁碎： 40 克 白巧克力： 260 克 香草精： 2 克 无盐黄油： 22 克 转化糖浆： 12 克（玉米糖浆或葡萄糖浆） 01 烤盘铺垫保鲜膜。 02 杏仁切碎， 175 c /175 C 爆燧 分钟至表面呈金黄色。 03 淡奶油用厚底平底锅煮沸后离火，倒入烤熟的杏仁碎，覆盖 2 层保鲜膜（ 2 层 是为了防止一层保鲜膜脱落，看看下边的第三张图你会明白为什么保鲜膜有可能脱 落了），常温静置 20 分钟 04 去掉保鲜膜放回炉火上回温至 65 c 左右，趁热用筛网过滤到切碎的白巧克力 （如果是巧克力币当然就不需要再切了） 盆中，你会问：杏仁就这样过滤到不要了 ? 你说的没错，是过滤掉不用了，不过你可以把它用在其他产品中或者直接扔嘴里干 掉。【下图】 05 轻轻晃动使热奶油进入到每个巧克力的缝隙，然后加入香草精和切丁的黄油。 静置 3~5 分钟。【下图】 06、现在，大杀器出场：均质机又有用武之地了，充分均质乳化。如果没有均质 机也可以用搅拌器拌匀，重点注意不要搅拌入大量空气造成小气泡出现。 07、还记得第一步就已经准备好的铺垫了保鲜膜的烤盘吧？把均质完毕的流体状 态的杏仁巧克力夹心馅倒在烤盘上，并覆盖另一层保鲜膜，保鲜膜要紧贴馅料表面 覆盖。 08、夹心馅用的裱花嘴直径 9? 11mm , 圆形或齿状 09、先将大小相同的两片马卡龙颠倒放在一起，在底部朝上的那片马卡龙中央位 置挤上 杏仁白巧克力夹心，然后盖上另一片，轻轻压一下使夹心均匀的夹在两片马 卡龙中间。 10、马卡龙就已经制作完成了，但是 --------- 刚刚做完的马卡龙直接就吃会不十分好吃：外壳太硬、夹心太软。 通常要把马卡龙密封装塑料箱中冰箱放置 2 天以上，避免吸收过多水汽。 那么 2 天后取出，室温回暖后既可以享用了，此刻的口感才是最棒的！ 马卡龙太甜？ 那是你不会吃，要像吃汉堡包一样 好吧，如果你说你吃汉堡也是把两片面包拿下 来单独吃我就没什么好说的了