第二章食品的腐败PPT课件2.ppt

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - （四）蔬菜 蔬菜有较高的PH值，因此比水果更易受到细菌的侵害。 造成蔬菜腐败的细菌主要是一些分解果胶的革兰阴性菌如假单胞菌属和黄单胞菌属，以及在某些情况下致马铃薯腐败的梭状芽孢杆菌属和革兰阳性菌腐烂棒状杆菌。 2019 - * 第三节 食品腐败的危害和控制 一、食品腐败的危害 食品的腐败首先是使人们难以接受的感官性状；其次是食品成分分解，营养价值严重降低；食品受微生物污染，菌群复杂和菌量增多，增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会 食物中毒和食品腐败不是一回事 2019 - * 二、食品腐败的控制 （一）减轻食品腐败的技术方法 物理法：加热、冷冻、降低水分活度、过滤除菌、辐照、真空包装及充入惰性气体等。 化学法：盐腌、烟熏、糖渍，加入食用酸、乙醇和防腐剂。 生物法：发酵产生乳酸、乙醇 2019 - * （二）微生物的控制 加热、冷却/冷冻、干燥、酸、糖和盐、烟熏、气体、化学防腐剂、辐照等方法控制微生物的生长和繁殖。 2019 - * 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 （三）酶及其他腐败因素的控制 食品中内源酶类引起的腐败变质很可能是食品变质的第二重要因素 加热、冷却、干燥、添加化学物质和辐照等能够控制微生物一样，这些方法也是用来控制和使食品中有害的内源酶类失活的主要方法。 2019 - * - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第二章 食品的腐败 2019 - * 主要内容 引起食品腐败的原因 各类食品的腐败变质 食品腐败的危害 控制食品腐败的措施 2019 - * 食品腐败的概念 食品腐败是指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类食用的现象。食品腐败后导致食品的感官性质、营养价值和安全性下降，同时也造成经济损失。 2019 - * 第一节 引起食品腐败的原因 微生物的污染 昆虫的侵袭 食品中的酶作用 物理和化学变化 2019 - * 一. 引起食品腐败的微生物 微生物腐败是食品腐败的主要原因，它是微生物污染食品、在食品中生长繁殖和食物被分解的结果 2019 - * 1.什么是微生物 首先是生物，具有生活特性；其次是微小的生物，小到肉眼看不见；再者是细胞结构简单；（要么单细胞，甚至于没有细胞结构）；进化地位低 定义：所有形体为小单细胞或个体结构较为简单的多细胞甚至于没有细胞结构的低等生物的统称——微生物 2019 - * 2 在生物界的位置原核生物 生物界 细胞结构 非细胞结构 （病毒） 原核生物（细菌、放线菌、蓝细菌） 真核生物 高等动物 高等植物 真菌 半知菌纲 藻状菌纲 担子菌纲 子囊菌纲 引起食物腐败的微生物主要是细菌、酵母和霉菌 2019 - * 原核生物细胞结构 2019 - * 真核生物细胞结构 2019 - * 2、必须具备的条件 来源 污染食品的微生物主要来源于人、食品原料、设备、流通空气、灰尘和宠物等。 食品基质 与其他生物一样，微生物需要食品才能生存，多数食品是微生物良好的生长培养基。 2019 - * （1）.食品的营养成分与微生物的分解 食品中优势微生物能选择性的分解食品中的特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。 细菌——蛋白质、脂肪 酵母——高浓度糖、食盐、酒精 霉菌——粮食、蔬菜、水果 2019 - * （2）.食品的PH值 根据食品的PH值可将食品分为酸性食品和非酸性食品。 ——PH值低于4.5的食品称为酸性食品 ——PH值大于4.5的食品称为非酸性食品 ——一般动物食品的PH值在5-7之间，蔬菜的PH值在5-6之间，它们为非酸性食品；水果的PH值在2-5之间，一般为酸性食品。 2019 - * 绝大多数细菌生长的最适PH值为6.5-7.5，非酸性食品是适合于多数细菌的生长 酵母生长的最适PH值为4.0-5.8；霉菌生长的最适PH值为3.8-6.0。酸性食品则适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。 2019 - * （3）.食品的渗透压 在低渗透压食品中绝大多数微生物都能生长，而在高渗透压的食品中，仅一些霉菌和少数酵母能够生长。绝大多数细菌