13_果蔬汁饮料加工.pptxVIP

模块一 软饮料加工技术;;单元四 果蔬汁饮料; 通过本单元的学习，应掌握果蔬的化学成份及加工特性，基本生产过程，几种果蔬汁的生产工艺，并能依据果菜原料的特点设计出新的生产工艺和产品配方。;学习的重点;第一节 概述; 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。;1.2果蔬汁的发展状况;全球纯果汁消费市场;全球果汁饮料消费市场;我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。;1.2.2我国果蔬汁加工业发展;近年我国苹果浓缩汁出口量;世界苹果汁产量分布???;世界主要柑桔生产国;1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点; 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。 ;1.2.4果蔬汁的分类;⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks） ;1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 ⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）;1.2.4.3市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等； 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等； 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。;2021/9/15;第二节 果蔬原料的化学成分 及其加工特性;2.1 果蔬的化学成分;2.1 果蔬的化学成分;2.1 果蔬的化学成分;2.1 果蔬的化学成分;2.1 果蔬的化学成分;2.1 果蔬的化学成分;2.1 果蔬的化学成分;2.1 果蔬的化学成分;2.1 果蔬的化学成分;2.1.7 维生素 维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为VA元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有VB1、VB2和多种脂溶性维生素。 2.1.8 矿物质 果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钠、钾、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。 作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。;清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用 抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。;第三节 果蔬汁的基本生产工艺;果蔬汁加工工艺流程图;澄清果蔬汁工艺流程;果蔬汁浊汁的生产工艺;3.2.1 原料的挑选和清洗;3.2 加工基本工艺过程;;⑴ 破碎（Crushing） 榨汁前的破碎是为了提高出汁率，但破碎程度要适当，大小要均匀，在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排汁通道。 破碎不足出汁率低，破碎过度易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，同样造成出汁率下降、混浊物含量增大等。 果蔬的破碎除常用的机械破碎方法外，还有热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等。 ;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;