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葡萄酒酿造工艺流程 葡萄酒酿造工艺流程 PAGE / NUMPAGES 葡萄酒酿造工艺流程 目 录 葡萄酒酿造工艺流程 2 一、工艺设计 2 二、工艺要点 2 三 工艺流程 3 四 发酵前的准备 4 五 葡萄汁的发酵 7 六 苹果酸 -乳酸发酵 8 第六章 葡萄原酒积蓄管理工艺 9 第八章 灌装生产工艺 11 葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，若是自 酿酒要求不高的情况下，也能够用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→停止发酵⑤ →分别倒罐⑥→澄清⑦→储藏⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图 1：制造工艺流程表示图 二、工艺要点 2.1 原料 葡萄酒是优异葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。 2.2 辅料 酿造用水 水质要求清明透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，拥有必然的硬度，要求在中性周边，水中所含总固体最幸好 100mg/Ｌ以下，锂离子在Ｌ以下。 2.2.2 二氧化硫 二氧化硫形式及使用方法见表 2-1 。 表 2-1 二氧化硫形式及使用方法 名称 二氧化硫含量（ %） 应用工序 使用方法 侧重亚硫酸甲 以 50 计 前办理 用 10 倍消融水溶解，马上加入 亚硫酸 6～ 8 前办理、容器杀菌、调硫 直接加入 液体二氧化硫 100 二氧化硫调整 用二氧化硫增加器直接加入 硫磺片 容器杀菌 在不锈钢杀菌器中点燃进入容器 二氧化硫的用量 前办理阶段二氧化硫用量， 一般质量情况好的葡萄， 60～ 80 ㎎ /L （以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄， 80～ 120 ㎎/L （以总二氧化硫为准） 。 2.3 酵母 优异的葡萄酒酵母应满足： ⑴ 有很强的发酵能力和合适的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵ 抗二氧化硫能力强。 ⑶ 发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷ 能协助产生优异的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸ 生长生殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹ 不产生或很少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺ 发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三 工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分别→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→积蓄 ↓  ↓ 果梗  葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分 四 发酵前的准备 为了酿造优异葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设施都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压迫使用气囊压迫机，为了提高酒的坚固性，葡萄汁在发酵前必定经过澄清办理。 4.1 葡萄酒厂房的配置与设施要求 酿造葡萄酒的厂房，必定吻合食品生产的卫生要求。发酵车间要光辉光明，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要吻合工艺流程需要，从葡萄破碎、分别压迫、发酵积蓄，到成品酒灌装等，各道工序重要凑地联系在一起，防范远距离输送造成的污染和失误。并要依照生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设施型号和容器规格，各种设施的能力和积蓄容器要配套一致。每种设施和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的资料制成，防范铁、铜或其他金属污染。 4.2 分选与采摘 酿制葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应马上分选，防范染上腐败病，而且葡萄原料也不合适长途运输。 4.3 破碎压迫 葡萄进厂后应该日破碎，并加入少量的二氧化硫，马上将葡萄汁与渣分别，去梗能够在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分别是葡萄酒的重要工艺，其分别方法有气囊式压迫机、螺旋式连续压迫机。果汁分别时应注意分别速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行办理以减少葡萄汁的氧化。 4.3.1 真空气囊压迫机 真空气囊压迫机能够分别优异葡萄汁的比率高达 75%～ 80%。（见图 4-1 ） 真空气囊压迫机特点有： ⑴ 装料过程中可迅速分别出果汁，且出汁率高。 ⑵ 压 榨 次 数 少 ， 压 榨 压 力 低 于 大 气 压 ， 一 般 压 力 不 超 过 0.7 ～ 0.9atm(1atm=101325Pa) ，有效地提高了葡萄汁的质量。 ⑶ 直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同样的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防范了果汁的氧化。并针对不同样的葡萄品种和质量采用不同样的压迫程序。 图 真空气囊压迫机结构图 图 真空气囊压迫机立体图 1- 输液管及阀门 2-4 地址时的压迫气囊 3- 水瓶旋转罐 4- 进料或卸料阀 5- 气管弯头 6- 真空泵 7- 钻孔分别汁液板 8- 自动冲洗系统 9- 汁液收集弯头 10- 汁液收集立罐 11- 汁液泵 12- 引风机 4.4 葡萄汁的澄清办理 为了酿造优异