原料乳的质量标准及验收.pptxVIP

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第三节 原料乳的质量标准及验收 ;3.滴定酸度;4.比重;;5.细菌数、体细胞数、抗生物质检验;(1)细菌检查;;②稀释倾注平板法;③直接镜检法(费里德氏法);(2)细胞数检验;(3)抗生物质残留量检验;②纸片法;6.乳成份的测定;(1)微波干燥法测定总干物质(TMS检验);(2)红外线牛奶全成分测定;第七章 乳制品生产常用的加工处理;一、牛奶分离的目的;二、分 离 ; 图7-1 不同大小脂肪球的上浮速度 ; 影响稀奶油分离的效率因素如下: ;;;;2.除菌(Bactofugation);3、 标准化(Standardizing);;图7-2 脂肪标准化过程 ;第二节 乳的热处理;一、热处理目的;2.延长保质期;3.形成产品的特性;二、加热引起的变化;;2.加热处理综合变化;;;3.乳的热凝固;;;;三、加热强度;(1)预热杀菌(Thermalization);(2)低温巴氏杀菌(Low pasteurization);(3)高温巴氏杀菌(Hight pasterurization);(4)灭菌(Sterilization); ; 2、嗜热细菌学(Thermobacteriology) ;;;;3、酶的灭活;;第三节 乳的均质;通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。此外,微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生,经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。总之,防止微粒聚沉通常是均质的最重要的目的。 ;3.获得要求的流变性质;4.还原乳制品; 二、稳定脂肪的均质原理 ;图7-4 乳的均质 ;;2.均质团现象; 二段均质后脂肪分布 ;(2)均质团成因及影响因素;;;3.均质效果及测定; 图7-6 不同均质条件下脂肪球的分布 ;;;四、均质对乳其它方面的影响;;

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