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Word文档下载后（可任意编辑） 食堂工作人员岗前培训 食堂工作人员岗前培训 一、从选购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格根据国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从选购、保管、加工、等环节科学管理食堂)把食堂员工岗位责任制，各负其责、互相协作，共同监督。  二、原材料选购  1.周期菜单打算：依据厨师科学搭配，提前一天购置食材。  2.做到新奇质优到达国家食品卫生标准，首先全部食品原材料都选购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜选购蔬菜等，  大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 四不 制度;  A.选购员不买腐烂变质、过期或三无原料;  B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;  C.加工人员不用、过期或三无原料;  D.服务人员不卖、过期或三无食品。  三、食品验收  每天由仓管人员特地验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新奇;荤菜不变质;调料符合规格要求，保质期内。  四、食品置放加工与清洗  1.食品置放  蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。根据卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行 三隔离  A.生熟隔离  B.食品与杂物、药物隔离  C.成品与半成品隔离  (1)肉等易腐食品的保存必需低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。  (2)大米等易霉食品的储存留意枯燥防潮。  (3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。  (4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 先进先出 原那么摆列整齐。  2.食品加工  类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。  3.食品清洗  荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。  五、食品烹饪  食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时留意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。  A.烹饪需留意煮透煮熟;  B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必需加盖以防污染。  C.如有的确需要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。  D.上浆腌味的食物假如要隔天使用，不行以加入料酒、蛋，防食物变质。  E.同类食品烹饪多样化。  六、 食品留样  专人负责食品留样(取锅时提取)并做好记录，样品重量不少 200 克，留样时间在 48 小时。  七、餐具餐厅清洁与环境卫生  1.先把餐具、炊具分类、实行 四过关 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。  2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面洁净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1 次大清扫。  3.厨房卫生  (1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。  (2)设施洁净、光亮、无杂物、无滑腻。  (3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面洁净 无积水，无 四害  (4)熟食盛器消毒后，方能使用。  (5)各种器具和抹布必需生、熟专用，并有明显标志。  (6)各种器具和抹布用后准时洗净，定位安放保洁。  (7)废弃物准时入特地盛器内并加盖，泔脚准时清理。  4.保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。  八、冰箱、冰柜  冰箱应保持里外洁净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。  九、安全教育与管理  1.上岗人员必需持有效食品从业人员健康证，上岗前必需严格执行卫生消毒程序。常常对员工  食品卫生、安全教育，留意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。  2.实行制度化管理。  十、离岗善后工作  要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录，人人吃的饱1,食堂工作人员须知---重点在卫生和操作规范上 2,用餐人员须知---卫生,杜绝浪费等，做到色、香、味齐全。让专业的养分师配菜，注重员工养分和口味的搭配。  早餐养分：拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购。  卫生安全：严格监管选购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除  必需设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必需洗净、消毒