11餐饮成本费用控制.pptxVIP

第十一章 餐饮成本费用控制;第一节 餐饮成本控制; （一）采购环节成本控制 1．采购质量控制：采购规格标准 2．采购数量控制：避免过多或过少 3．采购价格控制：市场询价 采购效益=原料质量÷采购价格; （二）验收环节成本控制 1．数量控制：点数、过秤 2．质量控制：对照原料采购规格标准 3．价格控制：询价单、发票 4．原料验收后的流向控制 5．填写有关表单; （三）储存环节成本控制 1．专人负责 2．保持仓库适宜的储存环境 3．及时入库、定点存放 4．及时调整原料位置 5．定时检查 6．定期盘存; （四）发放环节的成本控制 1．建立申领制度 （1）领料单制度 （2）专人领用制度 （3）申领审批制度 （4）领料时间和次数规定; 2．制定原料发放程序 （1）核实领料单 （2）核对原料 （3）填写永续盘存卡 （4）发放原料 （5）正确计算成本; （五）加工烹调环节的成本控制 1．初步加工 2．切配 （1）合理利用原料 （2）坚持标准投料量 3．烹调 （1）调味品用量的控制 （2）菜点质量的控制 （3）装盘时的分量控制; （六）销售环节的成本控制 1．点菜单控制 2．服务过程控制 3．收款控制;二、酒水成本控制; （二）酒水采购控制 1．采购人员控制 2．采购数量控制 3．酒水牌号控制 4．采购价格控制; （三）酒水验收控制 1．点清数量 2．查明质量、价格 3．填写酒水进货日报表 （四）酒水库存控制 1．建立酒窖 2．做好库存酒水的控制工作; （五）酒水领发控制 1．建立吧台存货标准 2．宴会酒水单独领料 3．实行酒瓶标记制度; （六）酒水销售控制 1．瓶装、罐装酒水销售控制 （1）坚持使用酒水订单 （2）健全酒水管理制度 2．调制饮料销售控制 （1）标准成本控制 （2）标准营业收入控制 （3）标准用量、用具控制;第二节 餐饮费用控制; （二）劳力成本控制 1．制定科学的劳动定额 2．配备适量的员工 3．合理排班; 二、水电及燃料费用控制 （一）编制年度预算 （二）编制月度消耗标准 （三）加强水电及燃料的日常管理 1．教育员工养成节约水电的习惯 2．加强对水电及燃料设备、设施的保养 （四）定期进行费用差异分析; 三、餐、茶用品费用控制 （一）确定消耗标准 （二）定点存放 （三）定人管理 （四）定期盘存 （五）制定相应的管理制度