餐饮服务与管理7.pptVIP

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2021-08-30 发布于北京
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餐饮服务与管理7.ppt

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第七章餐饮产品的生产管理学习目标了解餐饮生产管理的一般特征了解餐饮生产组织机构及人员配置了解餐饮生产场所的安排与布局掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法懂得饮品生产管理的方法第七章餐饮产品的生产管理学习内容餐饮生产管理概述餐饮生产组织机构及人员配置餐饮生产场所的安排与布局餐饮生产质量控制饮品生产管理餐饮生产管理概述餐饮生产活动的基本特征：餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性；餐饮生产活动时间上的间歇性；餐饮生产活动强度上的超常性；餐饮生产活动效率上的低下性餐饮生产组织机构及人员配置饭店餐饮生产组织机构的设置：现代大型厨房组织机构；中型厨房组织机构；小型厨房组织机构；粤菜厨房组织机构。餐饮产品的生产管理餐饮生产人员的选配国外：30个餐位配一个生产人员国内：15个餐位配一个生产人员粤菜厨房：一个炉头配备7个生产人员餐饮生产组织各部门的职能；确定生产人员数量的要素；确定生产人员数量的方法；岗位人员的选择。餐饮生产人员的选配厨房设计和布局保证工作流程通畅、连续，避免回流现象；厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅；兼顾厨房促销功能；作业点安排紧凑；设备尽可能兼用、套用；创造良好的工作条件；要符合卫生和安全要求构成餐饮产品质量的要素产品的卫生与营养产品的颜色产品的香气产品的滋味产品的外型菜肴的质感产品的器皿产品的温度产品的声效餐饮产品质量的控制标准食谱饭店为了规范餐饮食品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格和产品的生产操作程序、装盆要求以及该产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面控制标准。餐饮产品质量的控制方法阶段控制法岗位职责控制法重点控制法