厨房部作业流程规范.docx

厨房部作业文件 、术语和定义: 1、本作业没有特殊术语和定义 二、后厨作业流程 3.1班前会作业流程 3.2原材料申够流程 3.3餐前准备作业流程 3.4原材料邻用作业流程 3.5菜品配制作业流程 3.6菜品出菜流程 3.7后厨收档作业流程 3.8后厨值班作业流程 3.9原材料验收作业流程 3.10原材料储备作业流程 3.11食品保管作业流程 3.12冰柜卫生作业流程 3.13设备报修作业流程 3.14散客接待作业流程 3.15团队餐接待作业流程 3.16VIP接待作业流程 3.17送餐作业流程 3.18菜品创新作业流程 3.19粗加工作业流程 3.20杀生房作业流程 3.21干货涨发作业流程 3.22餐具用其洗消作业流程 3.1班前会作业流程 作业 编号 作业 流程 图 作业标准 3.2原材料采购流程 3.2原材料采购流程 1、 早上9: 00全体后厨 人员整队集合，点名。 2、 1、由厨师长检查仪 容、仪表、个人卫生。 2、 2、不合格者并整改。 3、 1、通报酒店文件。 3、 2、通报当天就餐情况。 4、 各班组工作安排并落 实到人头。 5、 唱店歌，灌输企业利 念。 作业 编号作业 流程 图作业标准6、 歹0对到各岗位。 作业 编号 作业 流程 图 作业标准 1 2 3 4 5 6 7 8 1、 墩子组长接到订单； 2、 由墩子组长根据订单清 点原材料及用具； 3、 短缺物品由墩子组长打 申购单。 4、 申购单报厨师长审核。 5、 申购单报米购部购买。 6、 墩子组长负责验收购回 原材料，不合格的予以退 换； 7、 通过验收的菜品干杂入 库，新鲜食品调入至粗加工 问； 3.3餐前准备作业流程 作业 编号 作业 流程 图 作业标准 作业编号作业 流程 图 作业标准 作业 编号 作业 流程 图 作业标准 准备开餐1、 班前会后到各岗位做准备 工作。 准备开餐 2、 各组组长安排该组厨师进 行区域内的用具、器具清 洁卫生。 3、 由各组长安排组员准备用 具餐具并领取原材料。 4、 由厨师长检查各班组卫生 及准备工作，不到位者立 即整改。 5、 准备开餐。 3.4原材料邻用作业流程 3.5菜品配制作业流程 3.5菜品配制作业流程 1、 原材料分为、干杂、 调味品。 2、 各班组长根据当天的 用量填写所需物品。 3、 由各班组交给专人统 计，并汇总。 4、 1、统计人员后由厨师 长确认签字。 4、 2、不符合领用要求的 物品返回重新填单。 5、 1、由专人到库房按单 邻用合格物品。 5、 2、如有不符合要求的 物品。要求库房立即 换取。 6、 由专人根据各班组的 填写清算分发到各班 组。 1、 各班组领取原材料 做准备。 2、 1、传菜员把预定单 传到厨师长处并由 厨师长配菜； 2、2、厨师长配单完毕 后交回传菜部； 2、 3、专人负责到传菜 口领取菜单； 3、 专人把菜单分发到各 班组。 4、 1、由各班组负责人 核实菜单菜名； 4、 2、如有不符立即更 改。 5、 各班组按单配制菜 品。 6、 1、由专人按单对配 制的菜品进行清点 和核实； 6、 2、如有遗漏，立即 补配菜品。 7、 由专人把配好的菜品 交由指定人员配制。 2. 17点菜服务的作业流程 上茶水、香巾 上茶水、香巾 2、 服务员礼貌地向客人 问候。 3、 迅速为客人送上茶水 及香巾。 4、 递上菜谱，询问客人 的人数，对菜品的要 求，根据客人的口味、 喜好为客人推荐符合 客人需求的菜品。 5、 记录客人所点菜品。 6、 1如客人所点菜品没 有，应立即告诉客人, 以便客人重新点菜。 6、 2点完毕后为客人重 述所点菜品，让客人 确认。 7、 将客人确认过后的四 联菜单的第一联递送 至收银台，第二联递 送至划菜处，第三联 递送至厨房，第四联 服务员留存。 3.6菜品出菜流程 作业编号作业 流程 图 作业标准 作业 编号 作业 流程 图 作业标准 3.7后厨收档作业流程 3.7后厨收档作业流程 1、 厨房接到传菜部走菜 通知。 2、 由专人通知各班组制 作走菜。 3、 由打荷人员负责装盘 及修饰。 4、 1由总厨严格检查菜 品质量。 4、 2如质量不合格则退 回班组重新制作。 5、 经检查合格的菜品递 送传菜部。 3.8后厨值班作业流程 3.8后厨值班作业流程 1、 当餐菜品走完做收档 工作。 2、 1各班组将剩余原材 料、半成品分类并陈 放，作好防蝇防鼠处 理措施。 2、 2清洗操作台、地面, 并把用具按规定摆放 整齐。 3、 由质检对各班组清洁 检查，不合格的卫生 由相关班组重新做清 洁卫生。 4、 整齐集合，厨师长做 当天工作总结。 5、 列队离岗，由值班组 长负责清场。 1、 接到值班通知，确定 值班人员。 2、 做餐前准备。 3、