金典团膳营运中心管理手册(20140113).docx

PAGE PAGE # / 21 4.1部门主要工作流程 炒菜制作流程 半荤菜炒制流程 半荤菜炒制流程 PAGE PAGE # / 21 炸制菜品制作流程 炸制菜品制作流程 PAGE PAGE # / 21 炖菜制作流程 炖菜制作流程 PAGE PAGE # / 21 夏養 夏養3-5小时 冬季;吟18小时 PAGE PAGE # / 21 主食制作流程 剩余菜品使用处理流程 5部门规章制度 5.1食堂卫生管理制度 1 B 本标准规定了金典饮食食堂卫生管理的职责、管理容与要求及检查与考核。本标准 适用于金典饮食食堂卫生管理工作。 2管理职责 2.1团膳营运管理中心负责所有食堂食品卫生、各作业间卫生以及作业人员个人卫 生的日常管理工作。 2综合管理中心负责所有食堂各类卫生的监视检查和催促整改工作。 3管理容与要求 1食品卫生 严格按照《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进展管理，保证所购进主、副食品 及调料的卫生质量。 允许食堂所在单位的监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进展检査。 建立每餐食品留样制度： .1大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需负责留样： .2每餐、每样食品必须按要求留足100g.分别盛放在己消毒的餐具中； .3留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩，以免被污染； ?4留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、 餐次、留样人； .5食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱； .6每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查； .7留样食品必须保存48小时，时间到满前方可倒掉： .8留样冰箱为专用设备，留样冰箱严禁存放与留样食品无关的其它食品。 3.2切配间卫生： 要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的 菜叶进展清扫，保证动态卫生符合要求，墙面无尘土、无死角； 对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮； 地沟应盖好地沟盖，壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通； 对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正 常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进展修理； PAGE PAGE # / 21 灭蝇灯应随时检査工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进展及时修 理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进 展更検，并做相应记录； 货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐； 切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其外表光亮 干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常 情况及时上报有关部门进展修理。 洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外干净、无残渣、无油垢, 光亮整洁： 菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用， 定期由专人进展彻底消毒，并做相应记录； 手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无 霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检査卫 生是否合格，定其由专人进展彻底消毒，并做好相关记录； 操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。 垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后外洗刷干净，桶中的废弃物不 得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好； 保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、 无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。 3. 3副食间生卫 要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角； 对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮； 地沟应盖好地沟盖，壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通； 对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正 常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进展修理； 灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进展及时修 理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进展更 换，并做相应记录； 应定期清理排烟罩、排风扇，保证其外干净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异 常情况，及时报有关部门进展修理； 货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐； 灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无 杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常； 荷台、调料车、调料罐要及时清理，外保持干净明亮，无污垢、无卫生死角，物品 要码放整齐，当工作完毕后对所剰调料应按规定进展处理；