烟草的香味成分.pptxVIP

二、烟草的香气成分 卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味成分和感官复杂作用的结果。给卷烟的吸味下一个定义是十分困难的，原因是大量的香味成分及其香韵都属于卷烟吸味的一部分。在描述卷烟吸味时，烟草本香香韵是非常重要的。因此，寻找并开发烟草的香味成分是很多烟草化学家的一个重要目的。对天然烟草香味成分的研究就要对从烟草和烟气中分离出的化学成分进行香味特征评价。 烟草和烟气的化学成分众多。20世纪70年代以来，由于分析检测技术的发展，烟草和烟气的化学成分不断发现。烟草和烟气中目前已鉴定出8424种化学成分，某些迹象表明，目前在烟叶和烟气中已鉴定出来的数千种化学成分仅是总成分中的一小部分，通过毛细管气相层析，在烟叶和烟气的半挥发部分中已发现3万个信号。 这些成分并非对卷烟吸味都是有利的，有些可能对吸味起积极作用，有些则起反作用。其中有1/3与 烟叶和烟气的香味有不同程度的关系，有些香气明显，有些香气较弱，有些是产生香气成分的前体物和中间产物，有些则起和顺烟气、增加香气效果的作用。我们从众多烟叶和烟气成分中选择一些对卷烟吸味有重要作用的予以介绍。烟叶和烟气中已鉴定的化学成数目年代及报道者烟叶中（A）烟气中（B）烟叶和烟气中共有（C）烟叶和烟气中合计（A﹢B ）﹣ C1982年Dabe和Green2549（1414）3875（2740）113552891988年Roberts3044（1872）3996（2824）117258681996年Green3800（2700）3900（2800）110066002008年Rodgman和Perfetti4992（3113）5311（3432草和烟气中化学成分的种类和数目（Roberts，1988）官能团类别在烟草中数目在烟气中数目在烟草和烟气中共有数目羧酸450269140氨基酸951816内529456314酰胺和酰亚酐10104类1383012腈41014烟草和烟气中化学成分的种类和数目（Roberts，1988）官能团类别在烟草中数目在烟气中数目在烟草和烟气中共有数目酮3484611225818840胺6515037硫化物3372N-杂环化合物吡啶6332446吡咯和吲哚9883吡嗪215518非芳香性的13437类 别在烟草中数目在烟气中数目在烟草和烟气中共有数目稠环芳香族1360其它4502醚538815饱和脂肪烃5811344不饱和脂肪烃3817810单环芳香族烃3313825多环芳烃5531735其机化合物和金属元计304439961172一、酸类 （一） 有机酸 １.种类 （1）挥发性酸： C10以下的酸，乙酸和甲酸是烟叶中主要的挥发性酸。 （2）半挥发性酸： C10以上的酸，主要为生成油脂的高级脂肪酸，以 C18的酸为主，C16酸次之。 （3）非挥发性酸： 主要有柠檬酸、苹果酸和草酸 对卷烟香气和吸味有重要作用的有机酸是：3-甲基戊酸苯乙酸异戊酸 3-甲基戊酸和异戊酸：香味可以概括为：酿香、奶酪和果香，增加香料烟特征香气，但浓度高时气息令人难以接受。在土耳其烟（香料烟）中含量较高，苯乙酸：对烟气作用较大,赋予卷烟甜香、花香和蜂蜜样香，增加浓度。 2.存在状态 除去和甘油生成油脂外，大多数有机酸与金属元素或生物碱结合成盐，少部分以游离态存在。有机酸盐的水溶性增强，因此测定时可以直接用水提取即可，但是草酸与钙结合生成难溶的草酸钙。 3.分布特点　烟草总有机酸含量：占烟叶干重的12％-16％，鲜重的2.1％-2.4％。 3.1 不同类型烟草有机酸含量的差异非挥发性酸：白肋烟香料烟烤烟， 其中白肋烟中柠檬酸含量最多，烤烟和 香料烟中含量最多的是苹果酸，其次是 草酸。挥发性酸：香料烟烤烟晾晒烟3.2 不同部位烟叶有机酸含量不同 苹果酸含量下部叶多于上部叶，柠檬酸含量则 相反。3.3 不同产区烤烟半挥发酸含量 云南烤烟半挥发酸含量大于河南,云南烤烟中 异戊酸、十六酸、十七酸、亚油酸、亚麻酸含 量较高，河南烤烟中戊酸、己酸和庚酸含量较 高。3.4 不同等级烤烟挥发酸含量 总挥发性酸含量与烟叶等级关系密切: 等级 越高,品质越好,总挥发性酸含量越高。 ４.有机酸对烟质的影响４.1 非挥发性有机酸（1）影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等主 要用来调节烟气pH值,减轻刺激性,改善余味。（2）影响烟气的酸碱平衡，间接影响烟草香气。 酸碱平衡并非是酸碱中和，并且酸碱平衡也因 人而异，真正的酸碱平衡（烟气pH值）是偏碱 性的。（３）有机酸盐可以作为助燃剂（苹果酸钾、酒石 酸钾钠）或保润剂（乳酸钾）４.2 挥发性有机酸　主要指C10以下的低级脂肪酸和部分芳