果蔬加工工艺教材.pptxVIP

果蔬加工工艺 ; 第一章 果蔬加工的基本原理 第二章 果蔬加工原料及预处理 第三章 果品蔬菜的罐藏 第四章 果蔬的冷冻保藏 第五章 果品蔬菜的糖制 第六章 蔬菜的腌制 第七章 果蔬干制;第一章 果蔬加工的基本原理;第一节　 果蔬加工品的分类;　　　 ;５）果蔬汁 经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过调制、密封、杀菌而制成的制品。 果汁大致分　浓缩、果饴、果汁粉等 ６）果酒类 果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。 果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒 ７）副产品 利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁等）经加工制成或提取出来的产品。 ;第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施;二、败坏的原因 　１、生物因素 　　　主要指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌、酵母菌及霉菌等。 　　　防止措施：水分、温度（低温）、化学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机械滤菌） ;;３、化学因素 化学变化的主要途径： （1）变色;（2）变味 果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、转化或遭受破坏，因此要避免高温。 （3）沉淀或浑浊 引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析 （4）质地软烂 水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分解所造成。 （5）营养成分损失 主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素的损失；淀粉及糖的转化等。 ;第三节 食品加工保藏的原理;第二章 果蔬加工原料及预处理;第一节 果蔬的化学成分及加工特性;水 ：结合水、游离水 碳水化合物 有机酸 含氮物质 单宁物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶 ;一、碳水化合物;2. 淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。 淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。 糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。;3. 果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实 质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。 纤维素 甲醇 原果胶 原果胶酶或酸 果胶 果胶酶或酸、碱 果胶酸果胶酸酶 果实脆硬 松软 软烂 果胶溶液粘度较高 A 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难， 措施：水解果胶，提高出汁率。 B 对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用;4. 纤维素与半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。 在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。;二、 有机酸; 糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。 -影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。;三、含氮物质;四、 单宁物质; 单宁酸 绿原酸 儿茶素;单宁的加工特性 涩味 含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。 脱涩方法： 温水浸泡法 40℃ /10~15h 酒浸泡法 喷洒40%的蒸馏酒/密封5~10d CO2脱涩法 置于CO2浓度50%的容器中 乙烯脱涩法 密闭容器充入乙烯 ;变色 酶促褐变 单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红（pH中性最适）。（常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。） 措施? 护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一 酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低pH（尤其pH2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。 单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制十分重要。 金属离子引起变色 遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。 碱引起变色 遇碱变黑色 与蛋白质产生絮凝;五、 色素物质;1. 叶绿素;2.类胡萝卜素（橙黄色）;3.花色素（花青素）;4. 花黄素;六、 维生素;七、芳香物质;八、矿物质;九、 酶