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2020餐饮业研究报告： 鸟瞰餐饮零售化产业全景 2020年 06月 22 日 ■从餐企自身发展看，线下餐厅为初期品牌建设和收入利润发家之本，发展最核心 传 统指标是展店和同店；但由于门店的消费时间和空间均易达上限，餐饮企业推 动 收入和利润还有另外一个抓手，就是具备杠杆效应的餐饮零售化方向。 我们认 为， 餐企向零售化发力具备四大先天优势——品牌力、洞察力、营销力、供应链， 且零售化转型可将该优势规模化变现，进一步打破餐厅的销售时间和空间界限， 叠 ， 加本 次疫情下使得餐企线下堂食业务冲击较大，或 将触发更多大型餐企对食材预 制化、 上游整合化、餐企食品化、服务标准化等四大餐饮零售化趋势，有望让餐企 从 5万 亿的餐饮赛道，向 15万亿 “吃 ”相 关的整体行业（餐饮+食品+食材 +供应链）延 伸布局，把握市场变革机遇，成为零售化的转型元年。对此，本篇 报告将从前端餐 厅零售升级、中端线上渠道、上游市场供应量三个层面来对产业 链全景的动机及趋 势进行剖析，并按图索骥，试图探寻投资机会和相关标的。 ■前端餐厅：外卖、食材半成品、食品 IP产品为三大零售化变现方式，有望打开餐 厅消费半径及场景，进一步提升坪效及利润，看好相关布局餐企海底捞、广州酒家。 1）外卖：为餐企零售化雏形，可实现 5 公里内消费场景延伸，但缺点是需求 仍集中 在每日用餐高峰，且顾客高度看重性价比，现以中低价位的快餐小吃茶饮为 核心品 类；本次疫情下，火锅、酸菜鱼等高客单餐企加速布局外卖，并倒逼火锅餐 企通过 包装、赠品、打折等方式弥补其配送短板。目前传统火锅餐企、纯线上火锅 品牌和 生鲜平台等三大参与者齐推下，有望加快 C 端市场的孵化进度。2）食材半成 品：指 净菜、生鲜半成品、预制食品等半成品菜外送（该类菜品原材料及调料均 已配好， 可实现 3-5 分钟在家快速出菜，满足 80 后和 90 后快节奏下的烹饪需 求）；进入门槛 相比外卖显著提高，成功要素是要对上游供应链和中央 厨房实现布 局，再发力半成 品菜则可将加大其批量生产和成本优势；且外送需求实现了向非用 餐高峰期转移， 可极大优化餐厅闲臵产能。目前国内 B 端半成品菜发展比 C 端成 熟，但本次疫情下 消费者居家做饭次数骤增，加速了半成品菜 C 端化配送的市场 培育，未来潜在空间 大；看好今年 3 月联手蜀海共推半成品菜“开饭了”的海底 捞、关注加大推广半成 品菜的盒马鲜生；3）食品IP 产品：已完全脱离堂食形态， 实现了消费时间、空间、 规模的限制；进入壁垒同样较高， 成功要素是需要在 C 端具备已广泛打开品牌影响 力，规模较小的餐企布局可用 O E M 模式，规模化后可 对上游食品生产基地布局；形 式包括爆款菜肴、季节性单品、IP 类衍生品等三大零 售化形态，发展比半成品菜更 成熟但更“低调”；核心看好粤菜酒楼起家并已实现 广式速冻和月饼零售化的广州酒 家，及关注推出众多IP 创意水杯、端午中秋等季节 性食品的星巴克。 ■中端平台：可加速整个餐企零售化发展进度和渗透，推动餐饮行业整体做大，看好 相关企业美团点评 。1）预点餐环节：美团旗下美团 /大众点评 APP 可实现提前团购、 下单，美团为商家开发的餐饮管理系统，可较显著提升店内点餐、下单、结账效率； 2） 外卖环节：美团外卖、饿么么等 APP 广泛联结了餐饮门店和消费者，为各 类型餐饮 企业外卖形式实现的关键一环；3）半成品菜和零售食品环节：美团APP 上 线“美味 到家”频道，为餐饮门店售卖零售化产品提供平台； 2B 业务美团快驴可为 餐企提供 食材送货上门，极大节约餐企的时间和人工成本；饿了么则上游打通有菜、 下游自建 配送体系蜂鸟，已实现对超过 10 万家餐饮企业提供食材配送服务。 ■上游供应链：为餐厅规模效应核心 +食材半成品发力基础，上游布局更优者餐饮零 售 化实力更强，且 B2B食材配送潜力可期，关注蜀海供应链、永辉彩食鲜、美菜、宋小 菜等企业潜力 。1）相比西餐连锁，传统中餐过去难出连锁巨头主要系菜肴多样、