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烹调工艺学原理主讲 谭汝成讲师课程性质以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。教学要求及目标了解中国烹饪的发展历史及现状熟悉中式烹调的基础工艺熟练掌握中式烹调工艺的理论基础初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力烹调工艺学研究的主要内容绪论初步熟处理加工生产工具与设备烹制工艺刀与勺的运作技术调制工艺原料预处理菜肴装饰与评定原料组配工艺药膳知识简介1 绪论基本概念中国烹饪的特点主要研究内容主要任务和发展方向主要学习方法1.1 基本概念烹饪以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。1.1 基本概念烹调烹：加热成熟，调：调配和调味。将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。烹调工艺学运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。1.2 中国烹饪的特点特点的形成背景幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂4000多年文化和饮食上的等级制度多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是创新和继承的基础1.2 中国烹饪的特点民族性和地域性鲜明用料广泛，选料讲究调味丰富，口味多样刀工精细，刀法多样方法多样，品种繁多善于用火，精于火候注重养生，讲究食疗器具多变，装饰典雅1.3 主要研究内容原料加工原理及技术刀工原理和技术加热的方法及其对原料的影响菜肴组合的方法和原则风味的形成机理和应用烹制原理和工艺菜肴质量评定标准1.4 主要任务和发展方向烹调工艺学在现代食品加工中的作用烹饪与传统食品加工的关系传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存烹饪是传统食品加工最主要的方式原料保存是烹饪的重要环节烹饪与现代食品加工的关系烹饪是现代食品加工的基础和源泉1.4 主要任务和发展方向烹饪科学与食品科学的关系烹饪科学是现代食品科学的奠基石烹饪科学随食品科学的发展而发展加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向1.4 主要任务和发展方向烹调工艺学的历史使命菜肴加工的标准化和方便化发展中央厨房，建立配送中心营养上的科学和平衡合理搭配，饮食有道消费上的个性化和大众化连锁经营和专卖资源利用和环境保护生态平衡和有机食品1.5 主要学习方法理论与实践相结合不断吸收新的研究成果大胆借鉴先进经验善于整理发掘善于归纳总结问题与思考烹饪的基本含义烹饪和烹调的关系烹调工艺学的内涵烹调工艺学的研究内容中国烹饪的主要特点烹饪的发展方向与烹调工艺学的关系2 生产工具与设备生产工具与设备的主要形式生产器具生产设备生产设施烹调加工与食品生产在设备上的差别烹调加工以小型器具为主食品生产以大型机械设备为主2 生产工具与设备生产工具与设备的具体类型生产器具生产设备生产设施2.1 生产器具常用生产器具墩上用具灶上用具生产用器皿2.1.1 墩上用具菜墩材质：塑料、木头、竹子用途：提供刀具运作的平面，临时堆放原料选用要求：质地坚硬、致密、有弹性，不易起渣，有一定厚度木质菜墩的保养新菜墩使用前用10%盐水或植物油浸泡转动使用，保持墩面平整用后及时清理，长期不用时应放置于阴凉干燥处2.1.1 墩上用具刀种类按用途分：批刀，斩刀和刮刀等按形状分：园头刀，方头刀和马头刀刀具的保养爱护刀刃根据特点合理使用用后及时清洗专人保管，注意安全2.1.1 墩上用具3种常用的刀具批刀特点：轻而薄，刀口锋利用途：加工精细原料斩刀特点：厚重结实用途：加工有骨或质硬原料前批后斩刀特点：前端轻而薄，尾部厚实用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料2.1.2 灶上用具锅的种类蒸锅，炒锅和煎锅锅的作用加热时盛装原料和传热介质的容器热的传导体，避免原料直接与热源接触锅的维护用后及时用热水洗净，擦干水分，放于通风干燥处。2.1.3 生产用器具炒勺规格：175g，250g，375g作用：搅拌，作盛器漏勺作用：过滤，搅拌，盛装原料锅铲作用：搅拌，作盛器2.2 生产设备生产设备的具体类型原料分选机械清洗机械成形机械加热设备包装机械干燥/冷却设备杀菌设备冷冻冷藏设备2.2 生产设备生产设备的布局及用途制备间设备和作用设备：原料分选机械，清洗机械，成形机械，加热设备及冷冻与冷藏设备作用：原料分类/级、洗涤、成形、护色、初步成熟以及原料与半成品的短时保存加热间设备和作用设备：炉灶，蒸车(柜)，烤箱(炉)，夹层锅和杀菌锅等作用：提供热源，加热原料，灭酶，杀菌等2.2 生产设备干燥/冷却间设备和作用设备：干燥/冷却设备作用：冷却加热原料，干燥鲜活原料包装间设备和作用设备：计量器，包装机械，封口机械作用：产品的计量、分装和封口2.2 生产设备生产设备的保养与管理及时建立技术档案并由专人保管定期培训考核操作人员设备专人操作，专门维修注意防火