初级中式烹调师理论复习资料题库（193道）.docxVIP

初级中式烹调师理论复习资料 1、菜肴的口味只要是通过调味工艺实现的——[单选题]A 但是，其他工艺流程对口味也起决定性作用B 但调味工艺不起决定性作用C 虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定性作用D 它是实现菜肴质感的唯一途径 正确答案：C ? 2、冷藏鲜蛋的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏——[单选题]A 0.℃B _2℃C _4℃D _6℃ 正确答案：B ? 3、职业道德有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样化等三个方面的特征——[单选题]A 有限性B 无限性C 超前性D 时效性 正确答案：A ? 4、餐厅销售记录的统计工作往往有销售员，即（）或收银员担任。——[单选题]A 厨师B 餐厅服务员C 餐厅经理D 餐饮部经理 正确答案：B ? 5、鲤鱼中品质最好的是——[单选题]A 江鲤鱼B 黄河鲤鱼C 塘鲤鱼D 河鲤鱼 正确答案：B ? 6、清除果蔬残留农药的方法有（）——[单选题]A 氽水B 熏蒸C 盐酸溶液浸洗D 食盐水洗涤 正确答案：C ? 7、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品（）、人员设备及厨房生产环境等方面的安全 。——[单选题]A 岗位安排B 生产程序C 加工生产方式D 组织结构 正确答案：C ? 8、为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁——[单选题]A 菜墩中心B 菜墩四周C 同一部位D 正反两面 正确答案：C ? 9、毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下 液体沿缝隙（）——[单选题]A 深入B 渗入C 浸入D 上升或渗 正确答案：D ? 10、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）——[单选题]A 维生素B2B 维生素CC 尼克酸D 维生素B1 正确答案：D ? 11、上浆时如果蛋清用量过多会出现——[单选题]A 色泽变黄B 脱浆C 外表变脆D 肉质发黑 正确答案：B ? 12、锌含量最高的食物是——[单选题]A 河虾B 河蚌C 牡蛎D 螃蟹 正确答案：C ? 13、从鱼的口腔将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（）割断。——[单选题]A 大肠B 小肠C 食管D 内脏 正确答案：D ? 14、口腔中可以消化的营养素是（）——[单选题]A 麦芽糖B 淀粉C 脂肪D 蛋白质 正确答案：B ? 15、用煮发的方法发料，加热必须适度，适时即不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透——[单选题]A 小火B 文火C 长时间加热D 旺火 正确答案：C ? 16、单件产品的调味品成本也称为（）——[单选题]A 总成本B 个别成本C 平均成本D 实际成本 正确答案：B ? 17、食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。——[单选题]A 成品B 原料C 工作人员D 就餐人员 正确答案：D ? 18、产品生命周期主要包括导入期，成长期，成熟期和（）四个不同阶段。——[单选题]A 稳定期B 缓冲期C 滞涨期D 衰退期 正确答案：D ? 19、内扣毛利率是指菜肴的（）和售价的百分比——[单选题]A 利润B 成本C 毛利D 成本率 正确答案：C ? 20、食盐中所含的主要是呈味成分是（）——[单选题]A 氯化镁B 氯化钙C 氯化钠D 氯化钾 正确答案：C ? 21、食源性疾病中包括——[单选题]A 暴饮暴食引起的急性胃肠炎B 食物感染的肠道传染病C 食源性寄生虫病D 食物中毒 正确答案：A ? 22、菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部分水分不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）——[单选题]A 脆煎法B “脆煎”或“干煎”C 煎炸法D 干煎法 正确答案：B ? 23、饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。