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初级中式烹调师理论知识试题 1、在烹调中的正确解释是——[单选题]A 烹制菜肴时所用的火力大小和所花时间长短的合称B 烹制菜肴时所用火力大小的名称C 烹制菜肴时所花时间长短的简称D 烹制菜肴时令菜肴成熟的程度 正确答案：A ? 2、以下属于火力判断的是——[单选题]A 把锅烧热可达400℃以上B 蒸锅的蒸汽很猛烈C 这条鱼比较大 要多蒸两分钟D 鸡块刚熟 正确答案：B ? 3、鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似，即喉管硬.（ ）翼毛簪发白为老——[单选题]A 髻丰满B 髻软C 髻实D 髺色泽鲜亮 正确答案：3 ? 4、鸽有多种用途 按用途家鸽可分信鸽，（ ）和肉用型鸽三类——[单选题]A 蛋用鸽B 玩赏鸽C 药用鸽D 乳鸽 正确答案：2 ? 5、（ ）是我国四大家鱼之一——[单选题]A 草鱼B 青斑C 桂花鱼D 金钱鱼 正确答案：1 ? 6、根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大类：根菜类.茎菜类.叶菜类.花菜类，果菜类及（ ）——[单选题]A 藻类B 蕨类C 食用菌类D 地衣类 正确答案：3 ? 7、冷菜造型艺术的拼摆手法有（ ）等七种——[单选题]A 堆，扒，摆，排，叠，围，拼，B 叠，围，镶，砌，摆，堆，盖，C 围，摆，复，堆，叠，镶，酿，D 排，堆，叠，围，摆，复，镶， 正确答案：4 ? 8、理化检验主要是分析原料的营养成分，（ ）有害成分等。——[单选题]A 脂肪成分B 物质成分C 原料新鲜度D 风味成分 正确答案：4 ? 9、窝贴浆的调制方法是（ ）——[单选题]A 把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合均匀B 鸡蛋液与干淀粉混合均匀至没有粉粒便可使用C 先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用D 先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀 正确答案：2 ? 10、将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（ ）——[单选题]A 泡发B 焗发C 浸发D 浸焗发 正确答案：1 ? 11、粤菜的六味是酸，甜，苦，（ ）——[单选题]A 麻 ，辣，咸B 咸，辣，C 鲜，辣，咸，D 麻、咸，鲜 正确答案：C ? 12、如果煤气炉发生失火，使锅里的油烧着了，我们首先要做的事（ ）——[单选题]A 立刻用水仆救锅里的火B 用灭火器迅速灭火C 关电的总开关、断开电源D 关煤气阀门 正确答案：4 ? 13、干货原料放在热水或沸水中,并加盖 让原料在高温下加速吸水回软的方法称为（ ）——[单选题]A 泡发B 焗发C 浸发D 漂发 正确答案：B ? 14、只以热盐为传热介质的烹调技法是（ ）——[单选题]A 盐焗B 盐蒸C 热盐焗D 盐焐 正确答案：1 ? 15、以水和汽为传热介质的烹调技法是（ ）——[单选题]A 炖B 浸C 蒸D 砂锅焗 正确答案：1 ? 16、购回毛鸭5只，共15千克，宰杀后得到光鸭9.5千克，光鸭的净料率是（ ）——[单选题]A 600克B 1：6C 60%D 63% 正确答案：4 ? 17、菜肴“清蒸鲩鱼”是运用（ ）命名方法命名——[单选题]A 以原料的质地B 以烹调技法和原料形状C 以主要原料和烹调方法D 以主要原料和特殊调味料 正确答案：C ? 18、新鲜的鸡蛋应具有的特征之一是（ ）——[单选题]A 表面粗糙无光泽B 表面光滑有光泽C 摇动有声音D 光照时不透亮 正确答案：2 ? 19、料头可分为（ ）等几类——[单选题]A 大料，小料，和炖料B 常用料和炖料C 大料和炖料D 小料和炖料 正确答案：1 ? 20、不属于料头作用描述的是（ ）——[单选题]A 丰富菜肴的色彩B 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C 增加菜肴香气滋味，增加锅汽D 增加菜肴中植物的维生素 正确答案：4 ? 21、人的味觉分为（ ）大类——[单选题]A 咸，鲜，甜，酸，苦，辣，等六B 单一味