GB 31654-2021食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范.pdf

中华人 民共和 国国家标准 — GB31654 2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 2021-02-22发布 2022-02-22实施 中华人民共和国国家卫生健康委员会 发 布 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 — GB31654 2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 1 范围 、 、 、 、 ( ) 、 、 本标准规定了餐饮服务活动中食品采购 贮存 加工 供应 配送和餐 饮 具 食品容器及工具清洗 、 、 、 。 消毒等环节场所 设施 设备 人员的食品安全基本要求和管理准则 , 本标准适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动 如有必要制定某 , 。 类餐饮服务活动的专项卫生规范 应当以本标准作为基础 、 、 。 省 自治区 直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行 2 术语和定义 2.1 餐饮服务 、 , 。 通过即时加工制作 商业销售和服务性劳动等 向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动 2.2 半成品 , 。 经初步或者部分加工 尚需进一步加工的非直接入口食品 2.3 分离 、 、 , 。 通过在物品 设施 区域之间留有一定空间 而非通过设置物理阻断的方式进行隔离 2.4 分隔 、 、 。 通过设置物理阻断如墙壁 卫生屏障 遮罩或者独立隔间等进行隔离 2.5 食品处理区 、 、 ( )、 、 、 。 食品贮存 整理 加工 包括烹饪 分装以及餐用具的清洗 消毒 保洁等场所 2.6 餐饮服务场所 、 , 、 。 与食品加工 供应相关的区域 包括食品处理区 就餐区等 2.7 专间 , 。 为防止食品受到污染 以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间 2.8 专用操作区 ,