鸡尾酒调制及酒吧经营.pptxVIP

;教学目的： 通过对酒吧及各种洋酒知识的学习，了解酒水的生产原理、饮用服务、操作技能，在此基础上掌握鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。 部分有志于此的同学，通过学习可以参加国家调酒师职业资格考试，获取调酒师资格证书，多一项就业的技能和途径。 其余同学通过学习可提高生活品味，增加见识。 ;对学习对象的要求: 手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。 ;第一章酒吧概述 ;第一章 酒吧概述（4学时） ? 目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。 ; 1.3.? 特点 （1） 环境幽雅、装潢独特、主题鲜明 （2）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具 ?（3）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨 ;摄影主题酒吧（点击返回）;监狱主题酒吧（点击返回）;二、酒吧分类 酒吧文化 酒吧分类的三个层面： 1.宾馆酒店酒吧（7种） 2.附属经营酒吧 3.主题酒吧（西方风格；当地特色风格） ;第二节 酒吧结构与吧台设置一、?? 酒吧的结构设置 （查看图片）;点击返回;点击返回;三、酒吧的设计 1.? 吧台的设计：（透视的角度和空间、资金考虑） （1）? 设计的原则； （2）?设计的形式（直线形、椭圆形或马蹄形、环行吧台或中空的方形吧台）； （3）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间制作饮料；完成工作的活动环境） ;2.? 氛围的设计：通过装饰来制造氛围 （查看图片）突出特色：主题、顾客群、周围环境→特色、人性）；设计要求3.名称的设计 ;通过装饰画突出氛围;酒吧氛围;第三节 酒吧设备、用具与载杯 一、??? 酒吧设备;3.生啤机 ：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。; 6.洗杯机 ：优点是节省人力并卫生。许多酒吧 管理人员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功???，还有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。;根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪机，果汁机和冰淇淋机等等 ;3.调酒杯（Mixing Glass）调制鸡尾酒和饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。;7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。;11.开瓶器（Bottle Opener)打开啤酒和汽水盖子的用具。;三、酒吧标准载杯 1.使用原则 ：;白兰地酒杯 Brandy;高杯(Tall);咖啡杯;啤酒酒杯 Beer;热饮杯(Cup);威士忌酒杯Whisky;4.酒杯的擦拭方法 （常用器皿的清洗和消毒） ;2.调酒师的工作内容 调酒准备工作 : 姿态、仪表、设备检查、前后吧的检查、标准贮存量、装饰物、辅料、收银 调制酒水工作（必须按酒谱，使用量酒器） 酒吧服务工作 酒吧清洁工作 3.调酒师的职业素质 基本职业要求（演示、实习） 职业道德要求 ：正直、诚实、尊重客人、平等待人;专业素质要求（服务意识、专业知识、专业技能） 酒吧酒水的服务与操作 三、调酒师的岗位职责 （客人是饮用一种经历）; 思考题 1、请列举酒吧常用杯具10种 （查看此题答案） 2、在吧台设计中应遵循哪些原则（查看此题答案） 3、调酒师的专业素质有哪些？ （查看此题答案） 4、简要说明调酒准备工作的主要内容（查看此题答案） ;1.答：白兰地酒杯（Brandy）、白葡萄酒杯（White Wine）、波特酒杯（Port）、红葡萄酒杯(Red wine)、海波杯(High Ball)、 鸡尾酒杯（Cocktail）、库勒杯(Cooler)、老式杯(Old Fashioned)、利口酒杯（Liqueur)、比尔森杯（Pilsner）、玛格特酒杯（Margarita）、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香槟酒杯（Champagne）、威士忌酒杯（Whisky）……………… ;2.答 ：酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计的，因此，酒吧设计应有自己的独特性，尤其是主酒吧的设计更要体现其风格。其原则应当是： （1）、灯饰应新颖，灯光要柔和，选用造型优美和独特性的壁灯和台灯。 （2）、为了方便调酒师和服务员的工作及吸引游客对吧台的注意力，吧台内外的局部面积的照明度应强一些。 （3）、配备优质的音响设备，创造轻松气氛并注意隔音，采用软面家具、天