西餐烹调工艺与实训_西式厨房认识.pdfVIP

3 西餐烹饪工艺与实训 第三章：西式厨房认识 第三章 第一节 西式厨房岗位认识 第六节 西式厨房设备操作规范 • 第二节 西式厨房设备和用具 • 第七节 厨房原料使用管理 第三节 烹饪导热方式 第八节 厨房卫生工作管理 •第四节 厨房工作职责认识 •第九节 实习考核管理 第五节 西式厨房工作规范 1 西式厨房认识 第一节：西式厨房岗位认识 第三章 不同的西餐厅厨房，因经营面积、 营业餐位、出品档次、消费群体的 不同，在岗位配置和就业群体方面 存在较大的差异。普通西餐厅厨房 的岗位配置主要是：泊车手、迎宾 员、服务员、传菜员、保洁员、收 银员兼接线员、吧台调酒师、厨师 长、厨师、厨工、切配工、杂工、 厨房主管以及餐厅总经理等职务。 因此，按照普通西餐厅的岗位配置， 结合某些岗位需要多名从业人员的 状况，一家普通西餐厅的营业管理 人员一般维持在20-30名左右。 2 西式厨房认识 第一节：西式厨房岗位认识 第三章 一、西式厨房人员的结构 1 西式厨房认识 第一节：西式厨房岗位认识 第三章 1大厨 head chef or chef de cuisine 工作职责： 管理厨房，安排人员，设计菜单， 西式厨房： 定购原材料，宴席设计等厨房管理工作。 3 2二厨 Second chef or sous chef 糕点房(pastry 二 工作职责：协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie ）的直接上级。 chef)冷菜房 、 （cold larder 3沙司厨师 （chef saucier ） 工作职责： 准备肉类，禽类菜肴和厨房的酱汁和配菜。 西 chef ）沙司和 4烤炉厨师 （chef rotisseur ） 工作职责：准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食 式 酱汁厨师 物，需要用烤箱、烧烤架或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，一般是主菜厨师。 厨