第六章果蔬糖制.pptVIP

第六章果蔬糖制 (1)pH PH能影响果胶所带的负电荷数。 当电性中和时，胶凝的硬度最大。 产生凝胶时PH值最适范围是2．5—3．5，高于或低于均不能胶凝。 当PH为3.1左右时．胶凝强度最大， pH在3.4时，胶凝比较柔软， PH为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成胶凝，此值即为果胶的临界pH。 (2)糖浓度。果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。 但只有当含糖量达50％以上时才具有脱水效果． 当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用星一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。 (3)果胶含量。果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基的含量。原料中果胶不足时，可加用适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。 (4)温度。当果胶、糖、酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快，50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。 从图中可示：形成良好的果胶胶凝最合适的比例是果胶量1％左右，糖浓度65％一67％，PH 2．8—3．3。 2．低甲氧基果胶的胶凝 低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构，其模式如图。 (1)钙离子(或镁离子)。钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素。 (2)pH。pH对果胶的胶凝有一定影响。pH在2.5—6.5都能胶凝．以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。 (3)温度。温度对胶凝强度影响很大，在0一58℃范围内，温度越低、强度越大、在58℃时强度为零，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低于30℃。 低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1％以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30％左右的糖仅是为了改善风味。 （二)琼脂 琼脂主要成分琼脂糖，占琼脂的70％一80％ 琼脂是从以石花菜为主的石花菜属、江篱属等红藻类中提取出来的。加热到80℃以上就溶解，冷却到30℃以下即成凝胶。将凝胶冻结后溶解，除去不纯物(溶解时随水分溶出而去除)，剩下就是有凝胶能力的琼脂，干燥即成琼脂制品。 (三)褐藻胶 褐藻胶是海藻酸的衍生物，海藻酸与果胶相似，是一种多聚糖醛酸。 海藻酸盐是用苏打或其他碱液从褐藻类中提取出来的，主要来自海带(褐藻)。海藻酸盐只有用盐酸沉淀或加入钙盐才能生成凝胶。 四、糖制品低糖化原理 生产低糖果酱类产品时，由于用低糖果浆代替了部分白糖使得糖浓度降低，为使制品产生一定的凝胶强度，这就需要添加一定量的增稠剂。 目前市场上的果冻产品大部分已不是用果汁制造，而是用琼脂、卡拉胶或海藻酸钠、酸、糖、色素、香精等配合制成。 目前生产的低糖蜜饯产品含糖量在45％左右，个别品种可能还低一些。若将糖度降得太低．就会使蜜饯等制品失去存在的依托，很容易造成制品在质量上存在着透明度不好、饱满度不足、易霉变、不利于贮藏等问题。 主要的措施如下。 (1)采用淀粉糖浆取代40％一50％的蔗糖。 (2)添加0．3％左右的柠檬酸，使产品PH降至3．5左右，这样可降低甜度，加强保藏性。 (3)采用热煮冷浸工艺。 (4)通过烘干脱水，控制水分活性在0.65一0.7之间，可有效控制微生物的活动． (5)采用抽真空包装或充氮包装延长保藏期。 (6)必要时按规定添加防腐剂，或进行杀菌处理或冷藏等辅助措施。 第三节蜜饯类加工 原料 选别分级 去皮切分或其他处理 盐腌或不盐腌 硬化熏硫 漂洗预煮 糖制 烘干 上糖衣 装罐 杀菌 冷却 加配料 烘干 干态蜜饯 凉果 湿态蜜饯 包装 贮存 一、原料的选择与处理 （一）原料的选择 总要求： 1、合适的品种和种类：肉质紧密、耐煮性强 2、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 3、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 （二 ）原料处理 1、选划分级： 2、去皮、切分、切缝、刺孔 3、盐腌：用食盐或加入少量明矾或石灰腌制的盐坯。是一种半成品保存方式，适用于南方凉果。 盐腌腌渍：盐腌、暴晒、回软、复晒 盐腌： 干盐法：用盐量为原料重的14－18％，适 用于果汁较多或成熟度较高的原料 盐水法：适用于果汁稀少或未熟果或酸涩 苦味浓的原料 4、保脆和硬化： （1）目的：提高耐煮性和疏脆性