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粤点制作 职业技能等级标准 （2021 年 1.0 版） 广东省餐饮技师协会 制定 2021年4 月 发布 目 次 前言﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍1 1 范围﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍2 2 规范性引用文件﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍2 3 术语和定义﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍2 4 适用院校专业﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍3 5 面向职业岗位 （群）﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍3 6 职业技能要求﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍4 参考文献﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍11 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构 和起草规则》的规定起草。 本标准起草单位：广东省餐饮技师协会、广东省贸易职业技术学校、广东省 餐饮职教集团、广州市旅游商务职业学校、广东白云学院、广州工程技术职业学 院、顺德职业技术学院、韩山师范学院、河源职业技术学院、梅州农业学校、广 东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜发展促进会、香港饮食业职 工总会、广州酒家集团股份有限公司、白天鹅宾馆有限公司、广州长隆集团有限 公司、广州侨美餐饮集团、广州市点都德饮食有限公司、黄埔华苑饮食集团、汕 头市建业餐饮策划管理有限公司、香港四洲集团泮溪酒家有限公司。 本标准主要起草人：徐丽卿、许映花、钟细娥、陈菁、陈有毅、李永军、仲 玉梅、杨月通、冯莉、杨锦冰、谢荣欢、陈笑鸿、郭宏兴、黄光明、黄认稳、纪 瑞喜、卢炳书、谭广燐、王慧玲、王金镜、叶志文、周爱云、周发茂。 声明：本标准的知识产权归属于广东省餐饮技师协会，未经广东省餐饮技师 协会同意，不得印刷、销售。 1 1 范围 本标准规定了粤点制作职业技能等级对应的工作领域、工作任务及职业技能 要求。 本标准适用于粤点制作职业技能培训、考核与评价，相关用人单位的人员聘 用、培训与考核可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日 期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。 GZB4-03-02-02 中式面点师 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 粤点制作 Cantonesedim-sum 运用面团调制、成形、熟制等工艺技术对面点原料进行加工，制成具有广东 特色的面食、茶点或小吃（含广府点心、潮式风味点心、客家风味点心）的技能。 3.2 主案岗 Head ChefPosition 负责主管点心部生产、管理的岗位。 3.3 副案岗 Deputy ChefPosition 负责协助主管点心部生产、管理的岗位。 3.4 拌馅岗 FillingPreparation Position 负责切配馅料和拌制生、熟馅料的岗位。 3.5 案板岗 KneadingBoardPosition 负责搓制各式皮类、制作及包制各式茶点的岗位。 2 3.6 熟笼岗 Steamer Position 负责运用蒸制方法熟制粤点的岗位。 3.7 煎炸岗 FryingPosition 负责运用煎、炸方法熟制粤点的岗位。 3.8 西饼岗 BakingandPuddingPosition 负责制作面包、西饼、冷冻点心、生日蛋糕类产品的岗位。 3.9 肠粉岗 Porridgeand SteamedVermicelliRollPosition 负责熬制白粥、拉制各式肠粉的岗位。 3.10 明档岗 Fresh Roast Position 负责推销茶点、加热成品或者为顾客加热半成品的岗位。 4 适用院校专业 中等职业学校：中西面点、中餐烹饪、西餐烹饪、农产品保鲜与加工、食品 生物工艺、民族风味食品加工制