食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案.docx

食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案 1、釆购原材料的要求 1、 食材选用要求：采购食品原料、食品生产相关材料，必须与 有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。査验并留存供货 者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全 标准的食品原料。如油类须采购使用具有QS认证标识的定型包装食 用油。 2、 坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料 和食品，并按照低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。 3、 要求严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或死因不明 的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、 四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和 韭菜等。 4、 餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权 检验部门出具的合格证，同时须每次按照规定要求进行索票的整理。 2、工作程序 1、 供货商的确定 务部门经理提出相关需求，由采购主管从不同渠道引进3家供货 商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量 保证能力等情况进行调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。 2、 供货商需提供营业执照副本、生产许可证、经营许可证、卫 生许可证及各种检疫证明。 3、釆购运行保障体系 4、原材料索证制度 1、 在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务管理等各项管理 制度，秉公办事，主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完 成采购计划当好参谋。 2、 严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三 无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检 疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。各种主食材料 （米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购 入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、 经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝 使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。 3、 按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购 情况，建立台账管理制度，认真做好台账。 4、 严把质量关，釆购的原材料等物品严格验收，及时入库。凡 因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。 5、 票据要清晰、完整，不得涂改、不得伪造单据。 6、 准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目清晰。 7、如遇特殊情况，尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间, 必须服从政府的命令，不准自行其事。 5、釆购环节的质量控制 1、 我公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品 等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉制品的采 购实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可 证、卫生许可证、检验检疫合格证等。 2、 我公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核 其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须 符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工 场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家 卫生标准及质量标准。 3、 物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准 对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结 果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数 量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。 4、 经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场 仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。 5、 蔬菜当天购进食用，并采用“农药測试卡”检测农药含量。 正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。 6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进 行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。 一、 食品原料采购验收原则 1、 必须按照食品营养与卫生的基本要求选料； 2、 必须按照食品不同的质量要求选择原料； 3、 必须按照原料本身的性质选料； 二、 食品原料品质的基本要求和标准 1、 食品原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。 其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定0 2、 品质鉴定的依据和标准 根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品 质鉴定的依据和标准主要有 以下几点： A嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说 明己变质 B视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品 质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的 好坏。 C味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏 D听觉检验:有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、 如鸡蛋，可以用手摇动， 然后听声音来鉴定。 E触觉检验:触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的