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烹饪原料学 三、家畜副产品 1、概念 2、种类 1、概念 家畜副产品——又称“下水”、“杂碎”，是指除胴 体外一切可食部分。 ※ 2、家畜副产品的种类 ①畜肝 畜肝仅指动物的肝脏。 猪肝 牛肝 羊肝 马肝 兔肝 ①畜肝 猪肝富含蛋白质、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C； 猪肝味甘、苦，性温。 酱猪肝 熘肝尖 ②畜心 畜心仅指动物的心脏。 猪心 牛心 羊心 ②畜心 猪心富含蛋白质、维生素A、尼克酸、磷、钾、钠、镁、硒； 猪心味甘、咸，性平。 卤牛心 炒羊心 ③畜肾 畜肾仅指动物的肾脏，俗称“腰子”。 猪肾 牛肾 羊肾 ③畜肾 猪肾富含蛋白质、维生素A、核黄素、叶酸、维生素C、磷、钾、钠、镁、铁、硒； 猪肾味甘、咸，性平。 火爆腰花 ④畜胃 畜胃俗称“肚子”。 ④畜胃 肚仁 ④畜胃 毛肚 蜂窝肚 千层肚 猪肚 牛肚 羊肚 ④畜胃 猪肚富含蛋白质、维生素A、维生素E、钙、钾、钠、镁、铁； 猪肚味甘，性温。 大蒜烧肚条 涮毛肚 ⑤畜肺 肺仅指动物的呼吸器官。 猪肺 牛肺 羊肺 ⑤畜肺 羊肺富含蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸； 羊肺味甘，性平。 炒羊肺片 白菜煲牛肺 ⑥畜大肠 肠的结构与胃相似。 ⑥畜大肠 猪大肠富含脂肪、磷、钾、钠、硒； 猪大肠味甘，性寒。 熘肥肠 卤肥肠 ⑦其它副产品 牛蹄筋 猪皮 猪脑 猪尾巴 三、家畜副产品 1、概念 2、种类 ①畜肝 畜肝仅指动物的肝脏。 ④畜胃 肚仁 猪肺 牛肺 羊肺
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