水产品加工技术绪论.pptVIP

水产品加工技术;绪论;渔业是一个古老的传统产业。 目前，每年世界渔业总产量已达到1.3亿t，其中约1.0亿t直接来自于海洋。 中国是渔业大国，浅海滩涂有可养殖面积260万平方公里，有约1747万km2的内陆水面。 ;第一节 水产利用化学的意义;二、粮食问题与水产利用化学; 2、作为保健食品的原料 随着国民健康意识的提高，水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有效保健食品，其作用再次被肯定；作为益智食品的它已被证明。因此，今后对水产品的需要只有增加，不会减少。 ;因为海洋资源的有限性和日趋减少，尽可能有效地利用宝贵的水产生物资源作为食用是极其重要的。为此，进一步开发和高度利用现在捕获的水产品供作食用的新技术以及开发埋藏于海洋中未利用生物资源供作食用都很有必要。因而对于作为高度利用海洋生物资源为基础的水产品利用化学的研究，正被寄予极大的期望。 ;三、海洋生物化学资源开发与水产利用化学; 现在世界各国以海洋生物化学资源开发研究海洋医药品及工业、农业用等原料非常活跃，这一领域地研究，特别是以开发崭新的医药品和农药为目的，从水产生物中探索具有生物活性的物质研究正在积极地进行。这类研究的发展有两个原因： 1、化学物质的分离技术和分析方法的研究得到飞跃性进步； 2、人们重新强烈地认识到水产品是研究开发这种生物化学资源绝好对象。 ;第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性;鱼贝类的再生产受季节、渔场环境、生态、海潮、气象等外因支配相当大，很难进行有计划的生产，使水产业成为在很大程度上受外界因素支配的产业，特别是人为捕捞因素更引起种群数量剧烈的变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼，小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产量日益下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度上升。 虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区的种群数量变动给人类带来的影响，但是很有限，只限于少数几种技术成熟的品种，并且人工养殖带来了一系列的问题，农药残???（渔药残留），重金属及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超标，由于饵料中激素的添加，养殖品种积累激素等等，给养成品的加工等带来很大的限制。 ;渔获物的种类繁多。 我国主要海产经济动植物有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海鱼就有200多种可加工食用。近几年淡水养殖业发展迅速，几乎占渔获量的50%，可供加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗鲱鱼、鲫鱼等几十种。尽管原料种类繁多，原料规格上也有比较大的差异，给加工带来诸多不便，可同时也给水产食品增加了花色品种 ;鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性,鱼贝类因种类不同，组成有相当差异，和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。 鱼贝肉的一般组成具有明显的种特异性。 鱼肉蛋白质一般在20%左右；脂质则含量相差很大，且部位差别幅度极大；水分与脂质含量呈互补关系。 无脊椎动物，如海参、海鞘之类中的蛋白质含量差距很大。 鱼贝肉的一般组成，即使同一种类，也会因渔场、季节、鱼龄等而有显著变动; 所谓生理活性物质是指对生命现象具有影响的微量或少量物质。 从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素； 从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸； n—3多不饱和脂肪酸（EPA,DHA）具有预防和抑制血管疾病，炎症疾病的作用，抑癌作用。DHA增强记忆力，防止老年性痴呆症等功效。 ;节肢动物门的外骨骼，如从虾、蟹壳提取甲壳质，它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节血压，抗菌性等生理功能。 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的牛磺酸，它具有促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉功能，防止心血管病，改善内分泌状态，增强人体免疫力生理功能。 其它，从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液中胆因醇含量作用的多肽，河豚毒素的药用等等，这些海洋活性物质的存在，从有效利用海洋水产资源的观点来看引人注目。 ; 腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快。 原因: （1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。 （2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。 （3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。 （4）鱼类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大。 （5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易