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第八章 免疫学基础 免疫学主要研究病原微生物与寄主（人体或高等脊椎动物）之间的相互关系，是微生物 学的重要内容。 免疫学的主要内容是传染与免疫，相关内容的学习对食品科学与工程、食品质量与安全、 生物化工、生物技术等专业的学生具有重要的理论和实践意义。 第一节 病原微生物的传染 微生物与高等动物和人类之间存在着寄生关系。如果某种或某些微生物寄生于人体中， 那么在一定的条件下，会对寄主带来健康上的危害，引发疾病。病原微生物的传染主要讨论 微生物使人类致病的原理。 一、传染与传染病 疾病（ disease）是生物体在一定的条件下由致病因素所引起的一种复杂而有一定表现形 式的病理状态。 疾病根据传播特性可分为非传染性疾病和传染性疾病两大类。 非传染性：生理性疾病、遗传性疾病、癌症、机械性伤害等 病毒 疾病 细菌等原核生物 微生物病原 真菌 传染性 原生动物 其他生物性病原（寄生虫、节肢动物等） 传染（ infection ）又称感染、侵染，是病原微生物通过适当的途径侵入寄主体内的特定部 位生长繁殖，并破坏寄主正常的结构和功能的过程。 二、病原微生物的致病机理 凡能引起生物体发生病变的微生物，称为 病原微生物、病原菌或病原体（ pathogenic microorganisms; pathogen）。 机体是否发生传染，与病原微生物、寄主和环境条件等３个因素有着密切的关系。没有 病原微生物，机体就不会发生传染和传染病；寄主机体的免疫力的强弱，直接决定着传染是 否发生；病原微生物和寄主当时所处的外界环境条件也能直接或间接地对传染是否发生和发 展起到重要的作用。 （一）病原微生物 病原微生物或病原体要使机体发生传染，必须具备３个条件：一定的毒力、足够的侵入 数量和合适的侵入门径。 1．毒力 毒力（ virulence ）又称 致病力（ pathogenicity ），是反映病原体致病性高低的指标，包括 侵袭力和毒素。 （1）侵袭力（ invasiveness），指病原菌突破寄主的防御机能，在寄主中生长繁殖和蔓延 扩散的能力，包括吸附和侵入能力、繁殖与扩散能力和对寄主防御机能的抵抗力。 ① 吸附和侵入能力：多数是病原菌通过吸附于寄主的上皮细胞表面从而引起感染。如大 肠杆菌、沙门氏菌和弧菌等可通过菌毛吸附于肠道的上皮细胞；淋病奈瑟氏球菌（ Neisseria gonorrhoeae ）的菌毛可使其吸附于尿道黏膜上皮的表面而不被尿流冲走；链球菌变种 （Streptococcus mutants）利用蔗糖合成葡聚糖，在牙齿表面粘连成“菌斑” ，而某些乳杆菌则 可在“菌斑”上进一步发酵蔗糖产生大量有机酸（ pH 降至 4.5 ），导致牙釉质及牙质脱钙，造 成龋齿。 ② 繁殖与扩散能力：病原菌引起寄主患传染病的重要条件，不同的病原菌有不同的繁殖 与扩散的能力，但主要是通过产生一些特殊的胞外酶完成的。已知的胞外酶主要有以下几种： 透明质酸酶：链球菌属、葡萄球菌属、梭菌属等的若干种可产生透明质酸酶，从而使机 体结缔组织疏松、通透性增加，促进病原菌迅速扩散，引起全身性感染。 胶原酶：胶原酶能水解肌肉和皮下组织的胶原蛋白，以利于病原菌在组织中扩散。如产 气荚膜梭菌和溶组织梭菌等可产此酶。 卵磷脂酶：又称 毒素，可水解各种组织的细胞，尤其是红细胞。产气荚膜梭菌的毒力主 要是由于卵磷脂酶的作用，此外，蛇毒液中也含有卵磷脂酶。 ③ 对寄主防御机能的抵抗力：有毒力的病原菌可通过不同的方式抵御寄主吞噬细胞的吞 噬。例如，肺炎球菌的荚膜多糖、链球菌细胞壁上的 M 蛋白质和许多革兰氏阴性细菌细胞壁 表面的脂多糖（