食品采购验收标准.docxVIP

精品文档 精品文档 PAGE PAGE # 欢。迎下载 食品原料采购验收标准 一、食品原料采购验收原则 、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料； 、必须按照食品不同的质量要求选择原料； 、必须按照原料本身的性质选料； 二、食品原料品质的基本要求和标准 、食品原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。 其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 、品质鉴定的依据和标准 根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标 准主要有 以下几点： A 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质 B 视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种 方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。 C 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏 D 听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用 手摇动， 然后听声音来鉴定。 E 触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检 验原料组织的粗细、 弹性、硬度等， 以确定其品质好坏； 感官鉴定品质的方法是常用的基本 方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定， 如肉类水分快速测定、 农药残留测定、 吊白块测定、 甲醛测定等。 三、蔬菜鉴定标准 、蔬菜的分类 按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用 菌类等； 、蔬菜的检验 蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度 ,收获的最佳期 ,品种的优越性 , 一般可从其含 水量、形态、色泽等方面来检验； 、具体瓜果类检验标准 ?大白菜 : 新鲜洁白 , 表面无黑色斑点 ,里面无烂心、无开花、坏叶不超过 3 片； ?白萝卜 : 表皮光洁 , 无黑心、无空心 ,小的不低于 0.5 斤, 大的不超过 3斤； ?青 笋: 新鲜、通体均称 , 无竹节、无乱尾、无空心 , 叶片不能超过长度的 1/3； ?尖 椒:无异味 ,尾部新鲜、硬朗、硬而不青 ,长度不短于 10公分； ?圆 椒 : 无异味 , 尾部新鲜、硬朗、硬而不青； ?红 椒:无异味 ,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂 ,长不能太小； ?包 菜:1.5 斤以上 , 无黄叶、虫叶、结实无烂心； ?蒜 苔: 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过 1寸,没有冻伤 （中间抽 看, 防冻烂）； ?红萝卜 : 直径 2公分、长度 1公寸, 大而均匀、色泽鲜艳； ?豆 角:新鲜、长度 40公分左右 ,长而结实 ,折断为实心、无虫； ?花 菜:直径 1公寸,洁白而无黑点斑点 ,箱装则防冻烂； ?西兰花 : 表面蓓蕾平展 , 无开花现象，无异味臭味 , 外表如有潮表色则证明已变质； ?青 瓜: 长而直、带刺、折断为实心无籽 , 两头大小一致； 瓜葛节粉大小合适 , 鲜嫩带毛 ,指甲掐进有水冒出； 灰白色 , 有木质感、结实、外表无凸出枝节； 油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老； 瓜葛 节粉 ?冬 瓜: 个小、结实、无松软感 , 检查表皮 , 防烂； ?京包菜 : 个小、结实、呈圆椎状 , 味甜、无黄叶、虫叶； ?玉米棒 : 个大, 粒满 , 老嫩适中 , 防虫咬； ?南 瓜: 金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块 , 则已变质； ?生 姜: 个大、金黄色、无芽、黑色则烂 , 白色则嫩； ?丝 瓜: 头尾粗细较均匀 , 拿起有弹力 ,欲断； ?西 芹: 嫩绿色折断无筋 , 无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀 大而圆滑、无泥土、无发芽； 长、直、嫩、折断洁白无籽； ?西红柿 : 红而不软 , 硬而不青； 四、猪肉类 ?五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质 好，不能 太肥，一般二指厚为准； ?前上肉 :不能有淋巴瘤 ,不带前腿肉 ,颜色要好 ,不能有淤血 ,猪毛； ?扒 肉:不能太簿,用手感要有沾性 ,肉红色,重量每条 4-6斤左右,不要有淤血 ,白色 为注水肉 . ?后上肉 : 不能太肥 , 要瘦肉多 ,无淋巴瘤 , 皮无斑点 ?后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨 , 表面上不能有发白积水 . ?肥 肉: 厚度为三公分 , 一公寸宽 , 不要有瘦肉 . ?前梅肉 : 每条半斤左右 , 不能有猪油存在 . ?猪 肝: 最好为粉红色 . 五、牛肉类 牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、 有光泽 , 脂肪呈乳白色或微黄色 . 具有牛肉正常 气味,无异味 , 瘦肉切面纹理清晰 ,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表 面湿润、不黏手、无注水；牛腩 : 色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水； 六、禽类 、家畜肉类的品质检验 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的 , 常用感官检验方法