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烧烤配方制作大全 肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度） 70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克， 肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包， 生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了， 不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 串串香系列 烧烤的用具： 竹签、不锈刚签、无烟烧烤机、无烟烤涮机 1．竹签： 使用前先用水浸泡30分钟，可防止尖头分叉有刺，在烤时不易烤断； 2．不锈刚签： 使用方便，无需水浸泡不怕火烧，可回收再用，减少成本； 3．无烟烧烤机：火候可大小调节，无烟、环保、卫生、节省能源； 4．无烟烤涮机：可自助烤肉，操作方便。无烟，还可做火锅涮制食品。 肉制品选取料与腌制： 1.选用新鲜肉，兽检合格的鲜嫩原料。 2.腌制： 分全口味，半口味，底味。 全口味： 即在腌肉的基础上，将盐份调制成咸淡适中，烤制成后直接撒干粉食用。 半口味： 即在腌肉的基础上，盐味减少到二分之一，这样烤的肉可涮专用调味和有味道的干粉。 底味： 即在腌肉的基础上放少量盐，这样可涮专用调味或撒特制调味。 串类的腌制： （1）羊肉串（1000克计）选用里脊或后腿肉最佳。、姜汁15克、 姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油1.5克. 制作： 将羊肉切成0.3 厘米厚，1×3 厘米长，将以上调味料同羊肉抓揉均匀后腌 1-2小时即可，烤制时间3分钟左右即可食用。 （2）牛肉串（1000克计）选取后腿肉佳。牛肉粉6克、鸡蛋清2个、姜汁15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油15克. （3） 猪肉串（1000克计）后腿肉佳。姜汁15克、葱汁15克、十三香5克、料酒15克、色拉油15克、猪肉香精0.3克。 （4）牛板筋（1000克计）料酒、姜片适量、整肉腌制剂0.1. 制作： 将牛板筋洗净放入高压锅中加水（能浸没原料），料酒、姜片、 苏打上气后压25-30分钟即可烤2分钟改刀成小方块。 （5）鱿鱼(1000克计)盐6克、味精2克、料酒10克、 姜汁10克 制作：将鱿鱼去眼、内脏锲花刀后，改成1.5×3厘米的片即可。 （6）鸡翅中肉、腿肉(1000克计)。腌料44克、水136克。 制作 : 把鸡翅洗净沥干水份放入调好的腌料水中抓揉15分钟，鸡翅完全吸收料水即可, 腌8-12 小时，烤4分钟。 （7）青菜类：（根茎类） 制作：把根茎类蔬菜改刀加入淡盐水中浸泡，（0.3%的亚硫酸氢钠浸泡后清水漂净效果更佳 ，能有更好的护色作用，原料不变黑），随烤随用。 （8）水果类： 制作: 把水果改刀后放入盐水（0.3%的亚硫酸氢钠更好）中浸泡，烤时涮上调好的果酱。 （9）羊腰：(1000克计) 姜汁10克、盐5克、味精2克、胡椒粉5克、增香粉0.5克、孜然面8克、户户酱10克。 （10）鱼 类 串 烤 黄花鱼: 鲫鱼、平鱼、应选用小点的鱼，不可太大。 制作: 将鱼初加工清洗干净，用料酒和盐将鱼身涂抹均匀，腌制半小时以上，用签子串起， 涮油烤制。烤制时间为4-5分钟左右。 四、干粉的调制： 1、卡琼香粉 2、萝提因粉 3、麻辣调味粉 4、大众风味 5、姜喱香粉 五、风味酱汁： 1、提卡香酱汁 海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻面25克、孜然粉10克。 2、豉辣香酱汁 豆豉15克、蒜蓉辣酱50克、柱侯酱15克、海鲜酱10克、芝麻酱10克、盐、鸡粉适量、辣椒油25克。 （可加入罗勒粉5克、香叶2克；中东伊斯兰国家对鱼有特殊要求） 3、西班牙酱汁 韩国黄酱50克、芝麻酱25克、柱侯酱15克、沙茶酱15克、盐、味精、鸡粉适量、清水适量。 （加入柠檬汁和鲜奶精0.1克效果更好） 4、法式酱汁： 咖喱粉15克、芝麻酱50克、黄姜