食品制作专间管理制度.docxVIP

9 食品制作专间管理制度 1 东莞市餐饮服务单位 食品制作专间管理制度 一、专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等， 为独立的隔间。 二、专间操作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及 杂物不得带入食品制作专间。 三、专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不留长指 甲，不涂指甲油，不佩戴饰物等。在预进间按照规范并将手洗净、消毒；工作 时须戴口罩和一次性手套。 四、 专间室内温度不得超过 25 ° C,有独立的空调设施，有完好的防蝇、 防尘、防污染设施。每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 五、 专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作凉菜、生 食水产品的用具要分开，用前须消毒，用后应洗净，保持清洁。砧板应做到三 面光洁（面、边、底）。水产品要单独设清洗水池。 六、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理 的不得带入食品制作专间。 七、 加工熟食、卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食、卤菜 要在另间加工，加工后进专间改刀配置。制作肉类、 水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的须存放在专 用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。 八、 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌 不能再做凉菜供应。 九、 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜须从食品输送窗口进行，服 务员不得直接进入食品制作专间端菜。 十、加工结束后，应及时清理专间，保持清洁状态。