茶叶基础、茶艺礼仪、茶具认识 茶艺培训教学PPT课件.ppt

《茶叶基础》 一、课程内容： 茶叶基础；茶艺礼仪；茶具认识； 二、品鉴名茶：（月光美人；凤凰单枞；普洱茶；碧螺春）； 1、茶的起源（传说:“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。） 2、我国野生大茶树主要分布：西南茶区（云南、四川、贵州）一带。 茶的起源 千家寨古树——2700年 茶，属植物界、被子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属品种，为多年生常绿木本植物。 树型：乔木型、半乔木型和灌木型 。 叶型：大叶种【8—20】厘米 ；中叶种【5—8】厘米；小叶种【3—4】厘米 试制性：大叶种——黑茶 中叶种——青茶 小叶种——绿茶 茶树简介 中国茶的分类 根据制作工艺不同分三大类： 1、基本茶类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶 2、再加工茶类：花茶和紧压茶 3、“非茶之茶”：一种植物通过人工加工之后能像茶一样饮用，并对人体具有一定的保健功效，又称“保健茶”或“非茶之茶”。 茶叶名称的由来？ 因产地而得名例如：西湖龙井、太平猴魁。 因外形得名例如：瓜片、银针、毛尖。 因采摘季节不同得名如：春尖、冬片。 因树种得名：水仙、肉桂、龙井、大红袍。 茶字的别称：唐代陆羽《茶经》中提到“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。 中国茶的分类（六大类） 1、绿茶类：属不发酵茶，（发酵度0），代表：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、安吉白茶。 4、白茶：属微发酵茶，（发酵度为10%）左右。代表：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。 5、黄茶：属轻发酵茶，（发酵度在10%）左右。代表：君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽、温州黄汤。 2、青茶：属半发酵茶。（发酵度在10%——70%）代表：安溪铁观音、武夷大红袍、广东乌龙、台湾乌龙。 3、红茶：全发酵茶。（发酵度在95%以上）。代表：祁门红茶、云南滇红、闽红、金骏眉。 6、黑茶：后发酵茶。（随着时间的不同，发酵度在不断变化）。代表：普洱茶、六堡茶、安化茯砖、湖北老青茶。 六大基本茶类制作工艺 （1）绿茶：杀青——揉捻——干燥 （2）白茶：萎凋——干燥 （3）黄茶：杀青——揉捻——闷黄——干燥 （4）青茶：萎凋—做青——杀青—揉捻——干燥 （5）红茶：萎凋——揉捻——发酵（渥红氧化）——干燥 （6）黑茶：杀青—揉捻—渥堆—干燥 成毛茶成型后自然存放——生茶 渥堆后存放——熟茶 茶叶制作名词释义 茶青——从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。（不同茶类采摘标准不同） 1、杀青—— 形成绿茶的品质关键。 利用高温把茶青炒熟或蒸熟，从而停止茶青继续氧化，保持绿色。 2、萎凋——形成白茶的品质关键。 茶青摘下来之后，首先让它消失一些水分，称为萎凋。 3、发酵——形成红茶的品质关键。 茶多酚跟空气接触发生的一种氧化反映，使茶青由绿变红。 4、做青——形成乌龙茶品质的关键。 分摇青和晾青。称半发酵，发酵过程中茶多酚的氧化形成茶黄素是茶汤呈现明亮，口感带刺激性，茶多酚的氧化决定了茶汤的色泽。 6、渥堆——形成黑茶色、香、味的关键工序。目的有两个：一是破坏叶绿素使叶色由暗绿变成黄褐，二是使多酚类化合物氧化，除去部分涩味有收敛性，形成黑茶纯和品质。 5、闷黄——黄茶关键工序。将茶坯用双层皮纸包好，1000克或1250克一包，置于发酵箱中，茶芽因发生一系列化学变化而黄化，待芽身呈均匀金黄色，香气浓郁即可。 茶叶制作名词释义 7、揉捻——（轻揉、中揉、重揉）揉捻可以揉出所需要的茶叶形状，同时把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中。 8、干燥——（炒干、烘干、晒干）干燥的目的是要将茶叶形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。 茶叶制作名词释义 9、毛茶—— 也称半成品。 10、精致茶——毛茶也就是半成品。半成品经过加工而承精制茶，也就是成品，这才是我们所谓的茶叶。 11、焙火——茶叶制成之后用火慢慢地烘焙使得茶叶从清香转为浓香，这个过程称为焙火。 中 国 茶 区 茶区分布东起东经122°的台湾东岸的花莲县，西至东经94°的西藏自治区米林，南起北纬18°的海南省榆林，北至北纬37°山东的荣成，共19省产茶。 四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区、江北茶区。 中国茶区 传统十大名茶 西湖龙井 安溪铁观音 洞庭碧螺春 信阳毛尖 六安瓜片 太平猴魁 黄山毛峰 君山银针 祁门红茶